Egg foo young de restaurante con char siu y gambas
Frito en wok como en los restaurantes chino-americanos para que las tortitas se inflen con bordes crujientes como encaje, con char siu, gambas y salsa de shiitake y ostras.
Preparación
Quita el pie a las shiitake y córtalas en láminas finas. Corta el char siu y las gambas en trozos de 1 cm y la cebolla en juliana fina. Corta la cebolleta en trozos de 3 cm y reserva un poco de la parte verde. Lava los brotes y sécalos por completo: el agua es la causa principal de que salte el aceite al freír.
Calienta el aceite de la salsa en un cazo de 16 cm a fuego medio y saltea las shiitake , hasta que se doren los bordes. Añade el vino de Shaoxing, deja que chisporrotee y agrega el caldo, la salsa de ostras, las dos sojas y el azúcar; cuece para que suelten su sabor. Remueve de nuevo la maicena disuelta en el agua, viértela removiendo y, cuando la salsa esté espesa y brillante, apaga el fuego, añade el aceite de sésamo y tapa.
En este pasoAceite vegetal (para la salsa) 1 cdtaSetas shiitake frescas 3Vino de Shaoxing (para la salsa) 1 cdtaCaldo de pollo 250 mlSalsa de ostras 2 cdtaSalsa de soja clara 1 cdtaSalsa de soja oscura ½ cdtaAzúcar 1 cdtaMaicena (para la salsa) 3 cdtaAgua (para disolver la maicena) 3 cdaAceite de sésamo tostado ½ cdta
fuego medioEn una taza, disuelve la maicena de los huevos en el vino de Shaoxing. Bate los huevos con esa mezcla, la sal y la pimienta blanca hasta que estén lisos e incorpora el char siu, las gambas, los brotes, la cebolla y la cebolleta (no la reservada). La maicena ayuda a que se inflen y mantengan la forma en el aceite.
En este pasoHuevos 4Maicena (para los huevos) 1 cdtaVino de Shaoxing (para los huevos) 1 cdtaSal 1 pizca(s)Pimienta blanca 1 pizca(s)Char siu (cerdo a la barbacoa china) 80 gGambas crudas peladas y sin intestino 80 gBrotes de soja (de judía mungo) 100 gCebolla 40 gCebolleta 1½
Vierte el aceite de freír en un wok o cazo hondo de 28 cm completamente seco (como máximo hasta un tercio de su altura) y caliéntalo a fuego medio-alto durante , hasta 175 °C. ¿Sin termómetro? Una gota de la mezcla debe subir y hincharse al momento. Ten una tapa a mano y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia.
En este pasoAceite vegetal para freír 600 ml
fuego medio-altoBaja a fuego medio para mantener el aceite a 170–180 °C. Remueve la mezcla y deja caer con suavidad unos 120 ml desde un cucharón pegado a la superficie. Cuando se hinche, rocía aceite caliente por encima durante 20–30 segundos para que suba de forma pareja y recoge los bordes sueltos hacia el centro con una espátula. Dale la vuelta y fríe en total, hasta que esté bien dorada y firme en el centro; escúrrela en una rejilla. Número de tandas: 2; deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.
fuego medioApaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo antes de manipularlo. Recalienta la salsa y viértela sobre las tortitas ya servidas en el último momento; esparce la cebolleta reservada. Sirve con arroz mientras los bordes siguen crujientes.
En este pasoCebolleta ½
Consejo
Sirve cerdo asado o jamón que te sobre en lugar del char siu. Si el aceite hace mucha espuma nada más echar la mezcla, está demasiado caliente: se quemará por fuera antes de cocerse por dentro, así que baja un poco el fuego. Mantén las tortitas crujientes sobre una rejilla en el horno a 70 °C mientras fríes el resto.
En el camping
Freír en mucho aceite en un camping es arriesgado, así que no lo hagas. Pon 1 cm de aceite en una sartén de hierro de 24 cm y fríe rociando aceite por encima. Lleva la salsa hecha de casa y coloca el hornillo en un sitio llano y resguardado del viento.