Líbano, Oriente Medio y África · Fatteh libanés de garbanzos

Fatteh de garbanzos guisados con pita frita y frutos secos en ghee

Name: Fatteh de garbanzos guisados con pita frita y frutos secos en ghee
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 13 h 20 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Líbano
Ingredients: Garbanzos secos 120 g; Bicarbonato sódico ¼ cdta; Agua para cocer 900 ml; Hoja de laurel 1; Comino molido ½ cdta; Sal ¾ cdta; Panes de pita (unos 15 cm) 2; Aceite vegetal para freír 400 ml; Yogur natural sin azúcar 300 g; Tahini (pasta de sésamo) 2 cda; Dientes de ajo 2; Zumo de limón 1 cda; Ghee (mantequilla clarificada) 15 g; Almendra laminada 15 g; Piñones 20 g; Zumaque molido ½ cdta; Granos de granada 30 g; Perejil liso picado 2 cda

Fatteh de restaurante: garbanzos cocidos desde secos, pita frita, yogur con tahini, almendras y piñones en ghee chisporroteante, zumaque y granada.

porciones2 porc.

Tiempo total1 h 20 min

Remojo+ 12 h

DificultadMedia

Preparación

Enjuaga los garbanzos secos, ponlos en un bol grande con el triple de su volumen de agua fría y el bicarbonato, y déjalos en remojo toda la noche (en la nevera si la cocina está caliente). Doblarán más o menos su tamaño.
En este pasoGarbanzos secos 120 gBicarbonato sódico ¼ cdta
Escurre y enjuaga los garbanzos, ponlos en una olla de 18 cm con el agua medida, el laurel y el comino, y llévalos a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece a fuego suave durante , hasta que un garbanzo se aplaste fácilmente entre dos dedos. Añade la sal de los garbanzos en los últimos 10 minutos y mantenlos calientes en su caldo.
En este pasoAgua para cocer 900 mlHoja de laurel 1Comino molido ½ cdtaSal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajo
Ralla el ajo muy fino y bátelo con el yogur, el tahini, el zumo de limón y el resto de la sal; aligéralo con 1–2 cucharadas del caldo tibio hasta que fluya como una nata espesa. Déjalo a temperatura ambiente.
En este pasoDientes de ajo 2Yogur natural sin azúcar 300 gTahini (pasta de sésamo) 2 cdaZumo de limón 1 cdaSal ¼ cdta
Corta la pita en cuadrados de 2–3 cm y extiéndelos unos minutos para que se sequen. Calienta el aceite en una sartén honda de 20 cm a fuego medio-alto hasta 170 °C: un trocito de pan debe chisporrotear y flotar enseguida. Fríe la pita en puñados pequeños, removiendo, durante en total, hasta que esté bien dorada, y sácala a papel de cocina. Mantén el agua lejos del aceite caliente, no lo dejes nunca solo y deja que se enfríe del todo antes de desecharlo.
En este pasoPanes de pita (unos 15 cm) 2Aceite vegetal para freír 400 ml
fuego medio-alto
Derrite el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-bajo, añade la almendra y remueve un minuto; luego agrega los piñones y sigue removiendo, en total, hasta que ambos estén dorados. Retira del fuego al momento.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 15 gAlmendra laminada 15 gPiñones 20 g
fuego medio-bajo
En una fuente honda de 20 cm, pon la mayor parte de la pita frita, luego los garbanzos calientes con 2–3 cucharadas de caldo por ración y después la salsa de yogur. Recalienta el ghee hasta que chisporrotee, viértelo con los frutos secos por encima y termina con zumaque, granada, perejil y los últimos trozos de pita. Sirve de inmediato.
En este pasoZumaque molido ½ cdtaGranos de granada 30 gPerejil liso picado 2 cda

Consejo

El bicarbonato ablanda la piel y deja los garbanzos cremosos, así que no te saltes el remojo. El caldo sobrante es una base estupenda para sopas. Si prefieres no freír, hornea la pita untada de aceite a 180 °C hasta que se dore.

En el camping

Cuece y sala los garbanzos en casa y llévalos en su caldo en un tarro cerrado dentro de la nevera portátil; fríe también la pita en casa, porque freír en un hornillo de camping es arriesgado. En el campamento solo calienta los garbanzos en una olla, dora los frutos secos en ghee en una sartén pequeña y monta el plato.