Orecchiette con cime di rapa
La pasta casera emblema de Apulia: orecchiette hervidas junto con grelos amargos y salteadas con ajo, anchoas y guindilla en aceite de oliva.
Preparación
Limpia las cime di rapa: retira las hojas amarillas y los 2–3 cm duros de la base de los tallos, y pela los tallos gruesos con un pelador. Corta hojas, brotes y tallos tiernos en trozos de 4–5 cm y lávalos dos o tres veces en agua fría para quitar la tierra. Corta el ajo en láminas finas.
Lleva 3 L de agua a ebullición fuerte en una olla grande a fuego alto (unos ). Añade la sal gruesa; el agua debe quedar un poco menos salada que el mar.
En este pasoSal gruesa (para el agua de la pasta) 30 g
fuego altoMientras se calienta el agua, pon un poco del aceite y el pan rallado en una sartén de 26 cm y tuéstalo a fuego medio durante , removiendo, hasta que esté dorado y huela a tostado. Pásalo enseguida a un bol: se quema en segundos.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 0.6 cdaPan rallado seco 20 g
fuego medioEcha las orecchiette en el agua hirviendo, remueve en seguida para que no se peguen y cuécelas .
En este pasoOrecchiette secas 200 g
Mientras tanto, pon casi todo el aceite restante en la misma sartén con el ajo, las anchoas y la guindilla, y caliéntalo suavemente a fuego bajo durante . Aplasta las anchoas con una cuchara de madera hasta que se deshagan en el aceite; retira la sartén del fuego en cuanto el ajo esté dorado claro. El ajo tostado de más amarga.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1¾ cdaDientes de ajo en láminas finas 2Filetes de anchoa en aceite 3Guindilla seca en copos ½ cdta
fuego bajoAñade las cime di rapa a la olla de la pasta y cuece más, hasta que un tenedor entre fácilmente en los tallos y la pasta esté tierna pero con un punto firme en el centro (el tiempo total debe coincidir con el del paquete).
En este pasoCime di rapa o grelos (peso sin limpiar) 500 g
Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción. Escurre la pasta y la verdura, échalas en la sartén del ajo, añade el agua reservada y saltea con energía a fuego medio durante , hasta que el aceite y el agua formen una salsa brillante que se pegue a la pasta. Sirve con un chorrito del aceite que queda y el pan rallado tostado por encima.
En este pasoAgua de cocción de la pasta (reservada) 100 mlAceite de oliva virgen extra 0.6 cda
fuego medio
Consejo
Si no encuentras cime di rapa, los grelos son el sustituto más fiel; también sirven el brócoli bimi o los brotes de brócoli, aunque el plato será menos amargo. Si te resulta demasiado amargo, usa más brotes y tallos tiernos y menos hojas grandes. Las anchoas ya son saladas: prueba antes de añadir más sal.
En el camping
Con un solo hornillo, cuece la pasta y la verdura juntas en una olla grande, tira el agua (guarda una taza) y prepara el aceite de ajo y anchoas en la misma olla vacía para saltearlo todo ahí. Tuesta el pan rallado en casa y llévalo en un bote cerrado.