Douchi (haricots noirs fermentés)

豆豉 / dòuchǐ

Goût et rôle

Haricots de soja noirs fermentés dans le sel puis séchés, très salés et très umami. On les hache ou les écrase dans les sautés et plats vapeur.

Plats et usages typiques

Palourdes sautées à la sauce aux haricots noirs cantonaise, travers vapeur (dim sum), porc deux fois cuit sichuanais, variantes du mapo tofu.

Substituts

1 c. à s. de douchi = 1 c. à c. de doenjang (ou miso) + 1 c. à c. de sauce soja, ou 1 c. à s. de sauce aux haricots noirs du commerce.

Conservation

Bien fermés, 6 mois à température ambiante, 1 an ou plus au réfrigérateur. S'ils sont trop salés, rincez-les rapidement avant usage.

Pays principaux

Chine

Utilisé dans ce livre

Porc deux fois cuit (huiguorou)Mapo tofu sichuanais au poivre torréfiéHuiguorou à l'ail vert, façon restaurant du Sichuan

Mis à jour 2026-10-10