Mapo tofu sichuanais au poivre torréfié
Un mapo tofu de restaurant au bœuf haché bien croustillant et au poivre du Sichuan torréfié et moulu minute, piquant et fourmillant.
Préparation
Faites torréfier le poivre du Sichuan dans une poêle sans matière grasse à feu doux pendant , jusqu'à ce qu'il embaume et fonce légèrement. Laissez refroidir puis moulez-le finement au mortier ou écrasez-le avec le plat d'un couteau. Une odeur de brûlé signifie que c'est trop.
Pour cette étapePoivre du Sichuan en grains 1 c. à c.
feu douxCoupez le tofu en cubes de 2 cm. Portez de l'eau à ébullition dans une casserole de 18 cm, salez, baissez à feu moyen-doux pour que l'eau frémisse à peine et pochez le tofu . Laissez-le dans l'eau chaude. Un gros bouillon le casserait.
Pour cette étapeTofu soyeux ou tendre 300 gSel (pour blanchir le tofu) 1 c. à c.
feu moyen-douxChauffez l'huile dans un wok ou une poêle de 26 cm, ajoutez le bœuf et faites-le sauter à feu moyen-vif pendant . Continuez jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé, que la viande soit dorée et croustillante et que l'huile redevienne claire.
Pour cette étapeHuile végétale 2 c. à s.Bœuf haché 120 g
feu moyen-vifBaissez à feu doux, ajoutez le doubanjiang, les haricots noirs, le piment, l'ail et le gingembre et faites revenir , jusqu'à ce que l'huile devienne rouge vif et sente le grillé.
Pour cette étapeDoubanjiang (pâte de fèves pimentée) 1½ c. à s.Haricots noirs fermentés, rincés et hachés 1 c. à c.Piment en flocons 1 c. à c.Ail haché 1 c. à s.Gingembre haché ¾ c. à s.
feu douxVersez le vin sur le bord de la poêle, puis ajoutez le bouillon, la sauce soja et le sucre. À ébullition, glissez le tofu égoutté et laissez mijoter à feu moyen. Ne remuez pas à la spatule : poussez doucement depuis le bord avec le dos d'une louche ou secouez la poêle.
Pour cette étapeVin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 c. à s.Bouillon de volaille 220 mlSauce soja claire 1 c. à c.Sucre ½ c. à c.
feu moyenDélayez la fécule dans l'eau et ajoutez-la à feu moyen en trois fois, en secouant la poêle après chaque ajout, environ au total. Quand la sauce nappe le tofu et brille, coupez le feu et parsemez d'oignon vert et de poivre moulu.
Pour cette étapeFécule de pomme de terre ¾ c. à s.Eau pour la fécule 1½ c. à s.Poireau ou gros oignon vert, émincé finement 25 g
feu moyen
Astuce
On peut se passer des haricots noirs, mais le plat perd en profondeur. Des tiges d'ail émincées à la place de l'oignon vert donnent un goût encore plus proche du Sichuan. N'ajoutez jamais la fécule d'un coup, sinon elle fait des grumeaux.
Au camping
Torréfiez et moulez le poivre à la maison et emportez-le dans un petit bocal hermétique. Sur un réchaud faible, le bœuf met plus longtemps à croustiller : patientez jusqu'à ce que toute l'humidité soit évaporée.