Huiguorou à l'ail vert, façon restaurant du Sichuan

Préparation

1. Mettez le porc dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le gingembre, l'oignon vert, le poivre du Sichuan et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, environ 6 min, écumez, passez à feu moyen-doux et laissez frémir 20 min. Sortez-le quand une baguette s'enfonce avec une légère résistance et que le jus est clair. Ne le cuisez pas jusqu'à ce qu'il soit fondant : ferme, il garde de la mâche au sauté.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne (ou jambon de porc avec couenne), en un morceau 300 gTranches de gingembre 4Oignon vert (pour la cuisson) 1Poivre du Sichuan ½ c. à c.Vin de riz de Shaoxing 1.4 c. à s.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Laissez le porc refroidir 10 minutes dans son bouillon, sortez-le, filmez-le et réfrigérez-le ; comptez 1 h 10 min au total, jusqu'à ce qu'il soit ferme à cœur. Bien froid, il se tranche très finement, environ 2 mm d'épaisseur sur 6 cm de large. Tranchez en longs va-et-vient pour ne pas déchirer la couenne.

3. Écrasez légèrement le blanc de l'ail vert du plat de la lame, taillez-le en biseau en tronçons de 4 cm et séparez blancs et feuilles. Hachez finement la pâte de fèves (les fèves entières restent dures et libèrent moins d'huile rouge), coupez les piments séchés en tronçons de 2 cm en secouant les graines, rincez et hachez grossièrement les haricots noirs.

4. Chauffez un wok de 28 cm, ajoutez juste un voile d'huile et étalez le porc. Faites-le sauter à feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à ce qu'il ait rendu beaucoup de gras et que les tranches se recourbent en petites coupelles. Inclinez le wok et versez le gras dans un bol résistant à la chaleur en n'en gardant que 1 à 2 cuillerées à soupe. Il est brûlant : portez un gant de cuisine sec et versez lentement.

   Pour cette étapeHuile neutre 1 c. à c.

   feu moyen-vif

5. Poussez le porc sur le côté et baissez le feu à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte hachée dans le gras pendant 45 s, jusqu'à ce que l'huile vire au rouge profond, puis ajoutez les haricots noirs, la sauce sucrée et les piments et faites revenir une quinzaine de secondes, jusqu'à ce que les piments foncent. S'ils noircissent, ils deviennent amers : passez aussitôt à l'étape suivante.

   Pour cette étapePâte de fèves pimentée de Pixian 1½ c. à s.Haricots noirs fermentés (douchi) 1½ c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 1½ c. à c.Piments rouges séchés 3

   feu moyen-doux

6. Enrobez le porc de sauce et montez le feu à feu vif. Versez le vin de Shaoxing sur le bord du wok pour qu'il grésille, ajoutez le sucre, puis les blancs d'ail vert et faites sauter 1 min. Ajoutez les feuilles, sautez 20 secondes seulement et dressez avant qu'elles ne s'affaissent complètement.

   Pour cette étapeVin de riz de Shaoxing 0.6 c. à s.Sucre ¾ c. à c.Ail vert (suan miao), ou ciboule ou poireau 150 g

   feu vif