Porc deux fois cuit (huiguorou)

Préparation

1. Mettez la poitrine dans une casserole de 18 cm, couvrez d'eau froide et ajoutez le gingembre, l'oignon vert et le vin de Shaoxing. Portez à ébullition à feu vif, environ 6 min, écumez, passez à feu moyen-doux et laissez frémir 22 min. C'est cuit lorsqu'une baguette s'enfonce facilement dans la partie la plus épaisse et que le jus est clair ; s'il est rosé, prolongez de 5 minutes et vérifiez à nouveau.

   Pour cette étapePoitrine de porc avec couenne, en un morceau 300 gTranches de gingembre 3Oignon vert (pour la cuisson) 1Vin de riz de Shaoxing 1 c. à s.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Sortez la viande et laissez-la refroidir 15 min. Tiède, elle s'effrite à la découpe : attendez qu'elle soit ferme au toucher. Taillez-la en tranches de 2–3 mm pour que chacune ait couenne, gras et maigre.

3. Coupez le poireau en biseau en tronçons de 4 cm en séparant le blanc du vert, et le poivron en bouchées. Émincez l'ail, rincez les haricots noirs et hachez-les grossièrement. Le sauté va très vite : gardez tous les assaisonnements à portée de main.

4. Chauffez un wok ou une poêle de 26 cm, ajoutez l'huile et étalez la viande en une seule couche. Faites-la sauter à feu moyen-vif pendant 4 min, jusqu'à ce que le gras devienne translucide, que les bords dorent et que les tranches se recourbent en petites coupelles (la forme « lampe à huile », disent les cuisiniers du Sichuan). Épongez la viande avant pour éviter les projections.

   Pour cette étapeHuile neutre 1½ c. à s.

   feu moyen-vif

5. Poussez la viande sur le côté et baissez le feu à feu moyen. Faites revenir la pâte de fèves dans l'huile libre pendant 45 s, jusqu'à ce que l'huile rougisse et embaume, puis ajoutez les haricots noirs, la sauce sucrée et l'ail et prolongez d'une vingtaine de secondes. La pâte brûle facilement, ne montez pas le feu.

   Pour cette étapePâte de fèves pimentée (doubanjiang, idéalement de Pixian) 1½ c. à s.Haricots noirs fermentés (douchi) 1½ c. à c.Sauce soja sucrée (tianmianjiang) 1½ c. à c.Gousses d'ail 3

   feu moyen

6. Enrobez la viande de sauce et ajoutez le sucre et la sauce soja. Montez le feu à feu vif, ajoutez le poivron et le blanc de poireau et faites sauter 1 min 30 s, puis ajoutez le vert et coupez le feu dès qu'il s'assouplit légèrement en gardant une couleur vive. Servez avec du riz blanc bien chaud.

   Pour cette étapeSucre 1 c. à c.Sauce soja claire 1 c. à c.Poivron vert 1Ciboule ou poireau (traditionnellement ail vert) 120 g

   feu vif