Kapustnyky aux champignons et choucroute, smetana à l'ail et à l'aneth

Préparation

1. Hachez finement l'oignon. Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle de 26 cm à feu moyen et faites revenir l'oignon pendant 5 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.

   Pour cette étapeBeurre doux 15 gOignon 1

   feu moyen

2. Hachez finement les champignons, ajoutez-les, montez à feu moyen-vif et faites cuire pendant 6 min. Continuez jusqu'à ce que l'eau qu'ils rendent se soit évaporée et qu'ils soient dorés : c'est cette coloration qui donne le goût.

   Pour cette étapeChampignons de Paris 120 g

   feu moyen-vif

3. Émincez le chou en lanières de 3 mm, recoupez-les en travers en morceaux de 1 cm et ajoutez-les avec une partie du sel. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 14 min en remuant de temps en temps, puis découvrez pendant les 3 dernières minutes pour évaporer l'humidité. Quand le chou est blond et doux, coupez le feu et incorporez la choucroute bien pressée et hachée. Étalez sur un plateau et laissez refroidir pendant 15 min ; encore chaud, il ferait cuire l'œuf.

   Pour cette étapeChou blanc 440 gSel 0.6 c. à c.Choucroute crue 80 g

   feu moyen-doux

4. Mélangez le chou refroidi avec l'œuf, la semoule, la farine, une partie de l'aneth haché, le poivre et une partie du sel, puis laissez reposer pendant 15 min. La semoule gonfle et raffermit la pâte, ce qui donne un cœur fondant et légèrement moelleux.

   Pour cette étapeŒufs 1Semoule de blé fine 40 gFarine de blé T55 30 gAneth frais 8.4 gPoivre noir 1 pincée(s)Sel 0.4 c. à c.

5. Pendant ce temps, préparez la sauce smetana : mélangez la crème aigre avec l'ail râpé finement, le reste de l'aneth haché et le reste du sel, puis réservez au frais.

   Pour cette étapeCrème aigre (smetana) 140 gGousses d'ail 1Aneth frais 5.6 gSel ¼ c. à c.

6. Chauffez l'huile et le reste du beurre dans une poêle de 26 cm à feu moyen. C'est prêt (environ 170 °C) quand la mousse du beurre est retombée et qu'un peu de pâte grésille aussitôt. Les mains mouillées, formez des galettes de 7 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur et faites-les cuire en plusieurs fournées, espacées de 2 cm. Faites cuire pendant 4 min jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, retournez délicatement à la spatule et poursuivez pendant 3 min. Déposez les galettes en les éloignant de vous pour éviter les projections d'huile.

   Pour cette étapeHuile de tournesol (ou autre huile neutre) 3 c. à s.Beurre doux 10 g

   feu moyen

7. Laissez reposer les galettes sur une grille pendant 2 min, pour que le dessous reste croustillant et que le cœur se tienne. Servez chaud avec la sauce smetana.