自家製エビだしのアロス・デ・マリスコ（ヤリイカ入り）
エビの頭と殻を炒めて取った濃厚なだしにムール貝の蒸し汁を合わせ、イカ、アサリ、有頭エビを重ねた、海の香りが幾層にも広がるレストラン仕立て。
作り方
アサリは冷たい塩水（水1Lに塩大さじ1）で砂抜きします。エビは頭を外して胴の殻をむき、背わたを取り、頭と殻はだし用に取っておきます。イカは1cm幅の輪切りにし、ムール貝は足糸を取ってこすり洗いします。玉ねぎと赤パプリカはみじん切り、にんにくもみじん切り、トマトはすりおろします。
だし：直径20 cmの鍋にオリーブオイルを少量入れて強めの中火で熱し、エビの頭と殻を炒めます。へらで頭をぎゅっと押しつぶすと赤い油がにじみ出ます。トマトペーストを加えて1分炒め、白ワインの半量を注いで鍋底をこそげ、水とローリエの半量を加えます。沸いたら弱めの中火にして煮出します。こし器でこし、殻をしっかり押して搾り、だしを温かいまま置きます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9トマトペースト 小さじ2辛口白ワイン 50ml水（だし用） 1,100mlローリエ 1個
強めの中火→弱めの中火直径24 cmの広い鍋にムール貝と残りの白ワインを入れてふたをし、強火で蒸して口が開いたら貝だけ取り出します。鍋に残った蒸し汁は目の細かいこし器（またはキッチンペーパー）でこしてエビだしに合わせます。底に砂があることがあるので最後の一さじは捨てます。ムール貝の半量ほどは片側の殻を外しておきます。
この手順で使う材料ムール貝（生きているもの） 250g辛口白ワイン 50ml
強火鍋を拭いてオリーブオイルを多めに入れ、中火で玉ねぎと赤パプリカをじっくり炒めて甘みを出します。にんにくを加えて1分、続けてすりおろしトマト、パプリカパウダー、残りのローリエ、唐辛子、イカを加えて炒め、トマトがもったりするまで煮詰めます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1¼玉ねぎ 1個赤パプリカ ½個にんにく（片） 3個完熟トマト 1個パプリカパウダー（甘口） 小さじ1ローリエ 1個小さな赤唐辛子（好みで、ピリピリの代わり） 適量イカの胴（下処理済み） 120g
中火合わせただしをお玉で注ぎ（米がたっぷり浸かる量。最初に量った水より減っているのが普通です）、強火で沸かして米を入れ、弱めの中火に落としてふたをせず煮ます。塩で味を調え、汁気が足りなければ残りのだしか湯を足します。
この手順で使う材料中粒米（カロリーノ米またはアルボリオ米） 160g塩 適量
強火→弱めの中火アサリを加えてふたをし、中火で加熱して口を開かせたら、エビの身と蒸したムール貝を加えてさらに温めます。エビがピンク色に丸まればOK。開かないアサリは捨てます。
この手順で使う材料アサリ（生きているもの） 300g有頭エビ（大きめ） 300g
中火火を止めてざく切りの香菜をたっぷり散らし、残りのオリーブオイルを回しかけて香りを立たせます。レモンをくし形に切って添え、汁気がたっぷりあるうちにすぐ出します。
この手順で使う材料香菜（パクチー） 15gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.9レモン ½個
料理のコツ
エビの頭を炒めるときにしっかり押しつぶすのが、濃く赤いだしのコツです。だしは前日に作って冷蔵しておけば当日の調理が30分短くなります。汁気がさらりとたっぷり残る状態が本場の「マランドリーニョ」スタイルです。
キャンプで作るとき
エビだしは家で作って密閉ボトルや保温ボトルで持参すれば、キャンプ場ではムール貝を蒸すところから始められます。魚介はすべてクーラーボックス（5℃以下）で保管し当日中に調理を。バーナーの火力が弱ければだしを先に温めておきましょう。