ガーリックコンフィとクミンオイルのビサラ
オリーブオイルでじっくり煮た甘いにんにくのコンフィ、裏ごししたシルクのようなピュレ、燻製パプリカとクミンシードの赤いオイルで仕上げるレストラン風ビサラ。
作り方
そら豆を冷水で2〜3回すすいで異物を除き、豆の高さの3倍の冷水に浸します。指で簡単につぶれれば戻し完了です。
この手順で使う材料皮むき割り乾燥そら豆 200g
ガーリックコンフィを作ります。14 cmの小鍋に皮をむいたにんにくとオリーブオイル全量を入れ、弱火で加熱します。ごく小さな泡が立つ程度を保ち、にんにくが淡い金色になり、竹串がバターのようにすっと通れば完成。濃い茶色になると苦くなるので火加減は弱く。にんにくとオイルは取っておき、分けて使います。
この手順で使う材料にんにく（皮をむく） 6個エキストラバージンオリーブオイル 大さじ5
弱火20 cmの鍋ににんにくオイル（油だけ）の約4分の1を入れ、玉ねぎのみじん切りを加えて中火で炒めます。色づけずに透き通ってやわらかくなるまで炒めると、スープの色がきれいに仕上がります。
この手順で使う材料玉ねぎ（みじん切り） ½個
中火水けをきった豆と分量の水を加えます。強火で沸騰させて泡をすくい、弱めの中火に落としてふたを少しずらし煮込みます。豆が完全に崩れればOK。途中で底を混ぜ、煮詰まりすぎたら熱湯を足します。
この手順で使う材料水 1,000ml
強火→弱めの中火火を止め、にんにくコンフィの半量（にんにくのみ）、塩、レモン果汁を加えてハンドブレンダーで3分しっかり攪拌します。さらに目の細かいざるでおたまの背を使って裏ごしすると、シルクのようになめらかに。スプーンからゆっくり流れ落ちる濃度に熱湯で調整し、味をととのえます。
この手順で使う材料塩 小さじ1レモン（果汁） ½個
香りオイルを作ります。残りのにんにくオイルとにんにくを小鍋に入れて弱火にかけ、クミンシードを加えて、香りが立つまで炒ります。すぐに火から下ろし、スモークパプリカとカイエンペッパーを混ぜます。パプリカは火にかけたままだと数秒で焦げて苦くなります。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ1スモークパプリカパウダー 小さじ¾カイエンペッパー 1つまみ
弱火熱々のビサラを器に盛り、スプーンの背で中央を軽くくぼませ、赤い香りオイルとにんにくを注ぎ、パクチーを散らします。
この手順で使う材料パクチー（刻む） 大さじ2
料理のコツ
にんにくコンフィは多めに作るとパンに塗っても絶品です。オイル漬けのにんにくは必ず冷蔵し、常温に置かないでください。クミンシードを乳鉢で軽くつぶしてから使うと香りがさらに深まります。
キャンプで作るとき
スープとにんにくコンフィは家で作り、別々に密閉してクーラーボックスへ。キャンプ場ではスープをバーナーで温め、小さなフライパンやシェラカップでにんにくオイルを温めてクミンを炒り、火から外してパプリカを混ぜてかけます。