ハイデラバード風チキン・ダム・ビリヤニ

作り方

1. 玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って2mm厚さに均一に薄切りし、水気をふきます。米は水が澄むまで4〜5回洗い、30分浸水させます。サフランは温かい牛乳に浸し、ミントとパクチーは葉を摘んでおきます。

   この手順で使う材料温かい牛乳 大さじ3サフラン 2つまみ

2. 直径24cmのフライパンに揚げ油を入れ、中火で玉ねぎを1回に分けて合計12分、混ぜながら揚げます。最初は泡が多く、やがて落ち着きます。全体が均一な濃いきつね色になったらすぐに引き上げ、キッチンペーパーに広げます。冷めるとカリッとし、これがビリスタです。玉ねぎの油は取っておきます。

   この手順で使う材料サラダ油(玉ねぎ揚げ用) 150ml玉ねぎ(ビリスタ用) 2個

   中火

3. ビリスタの2/3を手で砕きながら鶏肉に加え、ヨーグルト、しょうが・にんにくペースト、チリパウダー、ターメリック、ガラムマサラ、切り込みを入れた青唐辛子、レモン汁、塩、ミントとパクチーの半量、玉ねぎ油大さじ1を加えてよく揉み込みます。ラップをして冷蔵庫で2時間(できれば一晩)マリネします。

   この手順で使う材料骨付き鶏もも肉(大きめのぶつ切り) 500gプレーンヨーグルト(濃厚なもの) 120gしょうが・にんにくペースト 大さじ1½カシミールチリパウダー 小さじ1ターメリック 小さじ¼ガラムマサラ 小さじ1青唐辛子 2個レモン ½個塩(マリネ用) 小さじ1ミントの葉 5gパクチーの葉 5g

4. 直径20 cmの厚手の鍋にギーの半量を溶かし、マリネした鶏肉を漬け汁ごと入れて中火で12分火を通します。鶏肉の表面がすべて白くなり、漬け汁がとろりと煮詰まって縁に油が見えればOK。この段階では中まで火が通っていなくて大丈夫です。

   この手順で使う材料ギー 大さじ1

   中火

5. 大きな鍋にゆで湯、塩、ローリエ、カルダモン、クローブ、シナモン、八角、クミンを入れ、強火で10分沸かして香りを移します。浸水した米を入れて5分ゆで、米粒を指でつぶすと芯が少し残る7割程度のところでざるに上げます。

   この手順で使う材料米をゆでる湯 2½L塩(ゆで湯用) 大さじ1¼ローリエ 1個グリーンカルダモン 4個クローブ 4個シナモンスティック(5cm) 1個八角 1個クミンシード(あればシャヒジーラ) 小さじ½バスマティ米 180g

   強火

6. 鶏肉の上に米の半量を均一に広げ、残りのビリスタ、ミント、パクチー、サフラン牛乳の半量を散らします。残りの米をかぶせ、残りのサフラン牛乳と溶かしたギーを回しかけます。小麦粉と水をこねて棒状にし、鍋の縁に巻いてふたを押し付けて密閉します。強めの中火で3分加熱して蒸気を立て、鍋の下に鉄のフライパンを敷いて弱火に落とし、18分蒸らします。

   この手順で使う材料ミントの葉 5gパクチーの葉 5gギー 大さじ1小麦粉(中力粉) 80g水(生地用) 45ml

   強めの中火→弱火

7. 火を止め、密閉したまま5分置きます。生地をはがし、鶏肉の中心温度が75℃以上あることを確認したら、へらを鍋の側面から底まで差し込み、米と鶏肉を層ごとすくって盛り付けます。