チキンビリヤニ
スパイスヨーグルトに漬けた鶏肉と半ゆでのバスマティライスを層に重ねて蒸らす、インドの米料理。
作り方
鶏肉をヨーグルト、しょうが・にんにくペースト、チリパウダー、ターメリック、ガラムマサラ、塩であえ、冷蔵庫で1時間漬けます。米は洗って30分水に浸し、サフランは温かい牛乳に浸しておきます。
この手順で使う材料鶏もも肉（大きめに切ったもの） 400gプレーンヨーグルト 100gしょうが・にんにくペースト 大さじ1チリパウダー 小さじ¾ターメリック 小さじ¼ガラムマサラ 小さじ1塩（漬けだれ用） 小さじ¾サフラン（またはターメリックひとつまみ） 1つまみ温かい牛乳 大さじ2
直径20 cmの厚底の鍋にギーを溶かし、玉ねぎを中火で混ぜながら濃い茶色になるまで炒めます。半量はトッピング用に取り分けます。
この手順で使う材料ギー（またはバターとサラダ油を半々） 大さじ3玉ねぎ（薄切り） 1½個
中火漬けた鶏肉をたれごと加え、中火で火を通します。油が縁に分離して出てきて、鶏肉の中心温度が75℃に近づけばOKです。
中火大きな鍋に米をゆでる水、塩、ローリエ、カルダモン、クローブを入れて強火で沸かし、浸水させた米を入れてゆでます。米粒が7割ほど煮えて中心が少し硬いうちにざるにあげます。
この手順で使う材料米をゆでる水 2L塩（米をゆでる水用） 小さじ1½ローリエ 1個グリーンカルダモン 3個クローブ 3個バスマティライス 150g
強火鶏肉の上に米を均一にかぶせ、サフラン牛乳、炒めた玉ねぎ、ミントを散らします。ふたをアルミホイルで密閉し、弱火で蒸らします。鶏肉の中心温度が75℃以上で、米粒が長く1粒ずつパラッとしていれば完成です。
この手順で使う材料ミント・パクチーの葉 適量
弱火
料理のコツ
米は必ず7割だけゆでると、最後の蒸らしでつぶれません。蒸らしている間、鍋の下に鋳鉄のフライパンを敷くと底が焦げません。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で漬けて持っていき、玉ねぎも先に炒めて持っていくと楽です。ダッチオーブンに層を重ね、ふたの上に炭10個、下に6個で25分蒸らせば、キャンプ場でも本格的な「ダム」方式になります。