イベリコ生ハムの香りミルク・クロケタ
生ハムの切れ端で香りを移した牛乳と、バターとオリーブオイルのルーで作るベシャメルにイベリコ生ハムをたっぷり。二度づけの衣で軽やかに揚げる上級クロケタ。
作り方
16 cmの小鍋に牛乳、生ハムの切れ端、ローリエを入れて弱火で温め、湯気が立って縁に小さな泡が出たら（沸騰させない）火を止め、ふたをして香りを移します。こして切れ端とローリエを取り除きます。牛乳に生ハムのうま味が移り、ベシャメル全体に深みが出ます。
この手順で使う材料生ハムの切れ端（脂・皮・骨際の部分） 25g牛乳 250mlローリエ 1個
弱火18 cmの鍋にバターとオリーブオイルを入れて弱めの中火で温め、エシャロットを加えて、色づけずに透き通るまで炒めます。
この手順で使う材料バター 20gエクストラバージンオリーブオイル 大さじ1エシャロット（ごく細かいみじん切り） 20g
弱めの中火薄力粉を加えて弱めの中火で絶えず混ぜながら炒め、ほのかにビスケットのような香りがしてルーがさらさらの砂状になるまで火を通します。ここでしっかり炒めると、粉っぽさのないなめらかなクロケタになります。
この手順で使う材料薄力粉 30g
弱めの中火温かい香りミルクを3回に分けて加え、そのつど泡立て器で完全になめらかにしてから中火にし、木べらで鍋底と角をこそげながら煮詰めます。木べらの跡がそのまま残り、生地がひとかたまりで落ちるほど固くなったら火を止め、イベリコ生ハム、ナツメグ、白こしょうを混ぜ、味見をして必要なときだけ塩を足します。生ハムは最後に入れると固くならず、塩気も強くなりすぎません。
この手順で使う材料ハモン・イベリコ（3mm角に刻んだもの） 60gナツメグ（すりおろし） 1つまみ白こしょう 1つまみ塩 適量
中火油を塗った18×13 cmのバットに広げ、表面にラップを密着させ、冷めたら冷蔵庫で（一晩）休ませます。しっかり休ませた生地は手につきにくく、味もなじみます。
生地を25gずつ計量し、油を塗った手でなめらかな円筒形にまとめます。溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶし、もう一度溶き卵とパン粉をつける二度づけにします。バットに並べて冷凍庫で冷やし、表面を固めておくと、揚げるときに形が崩れたり破裂したりしません。
この手順で使う材料卵 1個細かいパン粉 70g
18 cmの深い鍋にオリーブオイルを4〜5cmの深さ（鍋の3分の1以下）まで入れ、強めの中火で加熱して185℃にします。必ず温度計を使い、濡れた道具は近づけず、加熱中はその場を離れないこと。煙が出たら温度が高すぎるので火を弱めます。
この手順で使う材料揚げ用ピュアオリーブオイル 500ml
強めの中火クロケタを5個ずつ（2×5）入れ、転がしながら揚げて均一に濃いきつね色になったら取り出し、キッチンペーパーで1分油を切ります。毎回油が185℃に戻ってから次を入れます。外はカリッと、中はほとんど流れるようなクリーム状が理想。中はとても熱いので注意してください。
料理のコツ
生ハムの切れ端は量り売りの店で安く手に入ることが多く、なければイベリコ生ハムの一部で香りを移しても。パン粉をミキサーでさらに細かくすると、衣が薄く均一になります。二度づけして冷凍すれば2か月保存できます。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物はおすすめしません。家で二度づけして冷凍したクロケタをクーラーボックスで運び、鋳鉄のフライパンにオリーブオイルを1cmほど入れて中火で転がしながら揚げ焼きに。風よけを立て、油は完全に冷ましてから瓶に入れて持ち帰りましょう。