生ハムのクロケタ
サクッとしたパン粉の衣の中から、生ハム入りのとろとろベシャメルがあふれる、スペインのバルの定番タパス。
作り方
玉ねぎはできるだけ細かいみじん切りに、生ハムは3〜5mm角に刻みます。牛乳は電子レンジで1〜2分温めておきます。18 cmの鍋にバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎを加えて炒めます。色づけずに透き通ってしんなりすればOKです。
この手順で使う材料バター 25g玉ねぎ（ごく細かいみじん切り） 25g
弱めの中火生ハムを加えて30秒炒め、薄力粉を一度に加えて木べらで絶えず混ぜながら弱めの中火で炒めます。粉がバターを吸って香ばしい香りがすれば粉っぽさが抜けています。茶色くなる前に次へ進みます。
この手順で使う材料ハモン・セラーノ（スペインの生ハム） 50g薄力粉 30g
弱めの中火温めた牛乳をお玉1杯ずつ加え、そのつど泡立て器か木べらでしっかり混ぜてダマをなくします。全部入れたら中火にして、休まず混ぜながら煮詰めます。焦げやすいので鍋の角までこそげてください。木べらで混ぜると一瞬鍋底が見え、ひとかたまりで鍋から離れるほど固くなれば完成。ナツメグを加え、味見をしてから塩でととのえます。生ハムが塩辛いので塩はごく控えめに。
この手順で使う材料牛乳（温めたもの） 250mlナツメグパウダー 1つまみ塩 適量
中火18×13 cmのバットに薄く油を塗って生地を広げ、表面にラップをぴったり密着させます（膜が張らないように）。粗熱が取れたら冷蔵庫で最低、できれば一晩冷やし固めます。完全に冷えていないと形になりません。
卵は器に溶き、パン粉は別の器に入れます。スプーン2本か薄く油を塗った手で、固まった生地を25〜30g（くるみ大）ずつ取り、短い円筒形にまとめます。1人分5個ほどです。パン粉、溶き卵、もう一度パン粉の順に、すき間なくしっかりまぶします。すき間があると揚げるときに破裂します。
この手順で使う材料卵 1個細かいパン粉 50g
18 cmの深い鍋に油を4〜5cmの深さ（鍋の3分の1以下）まで入れ、強めの中火で加熱して180℃にします。温度計がなければパン粉を少し落とし、すぐにジュッと浮けば適温です。熱い油に水が入るとはねるので、手や道具の水気をふき、加熱中はその場を離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油またはサラダ油） 500ml
強めの中火クロケタを5個ずつ（2×5）そっと入れ、ときどき転がしながら揚げ、全体が濃いきつね色になったら油を切ってキッチンペーパーにのせます。一度にたくさん入れると油温が下がって破裂するので必ず分けて揚げ、毎回油が180℃に戻ってから入れます。中はとても熱いので1〜2分おいてから食べてください。
料理のコツ
ベシャメルがゆるいと成形できないので、手順3でしっかり煮詰めましょう。成形したクロケタはバットに並べて凍らせ、保存袋で2か月冷凍可能。解凍せずに同じ温度で1分ほど長めに揚げます。使った油は完全に冷ましてからこして処理してください。
キャンプで作るとき
風や不安定な地面のあるキャンプ場での揚げ物は危険です。家で成形して冷凍したクロケタをクーラーボックスで運び、フライパンに1cmほどの油を入れて中火で転がしながら揚げ焼きにしましょう。バーナーには風よけを置き、子どもは近づけないでください。