芙蓉蛋（エッグフーヨン）
エビ、もやし、玉ねぎをたっぷり混ぜたふんわり卵焼きに、つやのあるブラウングレイビーをかけたアメリカ中華の定番。
作り方
エビは背わたを取り、1 cm角に切ります。玉ねぎは薄切り、青ねぎは3 cm長さに切り、飾り用に青い部分を少し取り分けておきます。もやしは洗ってキッチンペーパーでしっかり水けをふきます。水けが残ると油がはね、焼いたときに崩れやすくなります。
先にグレイビーを作ります。16 cmの小鍋に鶏ガラスープ、オイスターソース、しょうゆ、老抽、砂糖を入れ、中火で煮立てます。コーンスターチを水で溶き（沈むので入れる直前にもう一度混ぜます）、混ぜながら加えて煮て、つやが出てスプーンの背に薄くからむくらいになったら火を止めます。ごま油を加え、ふたをして温かく保ちます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 200mlオイスターソース 小さじ1½しょうゆ（グレイビー用） 小さじ1老抽（中国たまりじょうゆ） 小さじ½砂糖 小さじ½コーンスターチ 小さじ3水（水溶き用） 大さじ3ごま油 小さじ½
中火ボウルに卵を割り入れ、しょうゆと白こしょうを加えて白身のかたまりがなくなるまでよく溶きます。エビ、もやし、玉ねぎ、飾り用以外の青ねぎを加えてよく混ぜます。
この手順で使う材料卵 4個しょうゆ 小さじ1白こしょう 1つまみむきエビ（背わたを取る） 100gもやし（緑豆もやし） 80g玉ねぎ 50g青ねぎ 1½個
26 cmのフライパンにサラダ油を入れ、強めの中火で熱して油の表面がゆらめくまで温めます。卵液を少し落とし、すぐにジュッとふくらめば準備完了です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ4
強めの中火火を中火に落とします。具が沈むので卵液をひと混ぜし、おたまで1枚あたり約120 mlずつ流し入れ、おたまの背で具を寄せて直径10 cmほどの丸に整えます。片面ずつこんがり焼き、フライ返し2本で向こう側へ返すように静かに裏返して油はねを防ぎます。中心を押して弾力があり、エビが赤くなっていれば焼き上がりです。焼く回数は2回。回の合間は30秒おいて油を温め直し、焼けたものは網かペーパーにのせて油をきります。
中火グレイビーを混ぜながら温め直し、固くなっていたら水を少し足してのばします。器に芙蓉蛋を重ねて盛り、グレイビーをたっぷりかけて取り分けた青ねぎを散らします。熱いうちにご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料青ねぎ ½個
料理のコツ
生地は厚くしすぎず、火は中火を保つのがコツ。強すぎると中が固まる前に外がこげます。エビの代わりに角切りのチャーシュー、ハム、加熱済みの鶏肉でもおいしく作れます。グレイビーは冷めると固くなるので、食べる直前にかけましょう。
キャンプで作るとき
グレイビーは家で作って持参し、バーナーで小鍋で温め直します。溶き卵はふた付きの瓶に入れ、氷をたっぷり入れたクーラーボックスで運びます。バーナーが1口ならフッ素樹脂加工のフライパンで1回ずつ焼き、焼けたものはアルミホイルで包んで保温します。