乾燥ひよこ豆から煮る本格ファッテ ギーとナッツがけ
乾燥ひよこ豆を煮て、ピタを揚げ、タヒニヨーグルト、ギーで炒めたアーモンドと松の実、スマックとざくろで仕上げるレストラン風ファッテ。
作り方
乾燥ひよこ豆を洗って大きなボウルに入れ、豆の3倍量の冷水と重曹を加えてひと晩浸します（台所が暑いときは冷蔵庫で）。約2倍にふくらみます。
この手順で使う材料乾燥ひよこ豆 120g重曹 小さじ¼
豆を洗って18 cmの鍋に入れ、分量の水、ローリエ、クミンを加えて強火で沸かします。アクを取り、弱めの中火に落として煮て、豆が指で簡単につぶれるまでやわらかくします。最後の10分で豆用の塩を加え、煮汁ごと熱々に保ちます。
この手順で使う材料ゆで用の水 900mlローリエ 1個クミンパウダー 小さじ½塩 小さじ½
強火→弱めの中火にんにくを細かくすりおろし、ヨーグルト、タヒニ、レモン汁、残りの塩と混ぜ、温かい煮汁大さじ1〜2でのばして、とろりとしたクリーム状にします。常温に置いておきます。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個プレーンヨーグルト（無糖） 300gタヒニ（練りごま） 大さじ2レモン汁 大さじ1塩 小さじ¼
ピタは2〜3cm角に切り、数分広げて表面を乾かします。20 cmの深めのフライパンに油を入れ、強めの中火で170℃に熱します。パンのかけらを入れてすぐにシュワッと浮けば適温です。ピタをひとつかみずつ入れ、混ぜながら合計、濃いきつね色になるまで揚げてペーパーに取ります。熱い油の近くに水を置かず、そばを離れず、油は完全に冷ましてから処理してください。
この手順で使う材料ピタパン（直径15cmほど） 2個揚げ油（サラダ油） 400ml
強めの中火小さなフライパンにギーを入れて弱めの中火で溶かし、アーモンドを1分炒めてから松の実を加え、混ぜ続けて合計、両方がきつね色になったらすぐに火から下ろします。
この手順で使う材料ギー（澄ましバター） 15gスライスアーモンド 15g松の実 20g
弱めの中火20 cmの深皿に揚げたピタの大部分を敷き、熱いひよこ豆を1人分につき煮汁大さじ2〜3と一緒にのせ、ヨーグルトソースでおおいます。ギーを再びジュッと熱してナッツごと回しかけ、スマック、ざくろ、パセリ、残りのピタをのせてすぐに出します。
この手順で使う材料スマック 小さじ½ざくろの実 30gイタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
料理のコツ
重曹で皮がやわらかくなり、豆がクリーミーに仕上がるので、浸水は省かないでください。残った煮汁はスープのベースにぴったりです。揚げたくない場合は、油をまぶしたピタを180℃のオーブンできつね色に焼いてもかまいません。
キャンプで作るとき
ひよこ豆は家で煮て味をつけ、煮汁ごと密閉容器に入れてクーラーボックスで運び、ピタも家で揚げていきます（キャンプのバーナーでの揚げ物は危険です）。現地では豆を鍋で温め、小さなフライパンでナッツをギーで炒めて盛りつけるだけです。