低温熟成ガーリックローズマリーフォカッチャ

作り方

1. 大きなボウルに水の90%を入れてイーストとはちみつを溶かし、強力粉を加えて粉気がなくなるまで混ぜます。残りの水は取っておきます。ラップをかけて30分休ませると、生地が自然にグルテンを作り始め、あとで扱いやすくなります。

   この手順で使う材料水（常温） 180mlインスタントドライイースト 1gはちみつ 小さじ½強力粉 250g

2. 塩と取っておいた水を加え、ぬれた手で生地をつまむように握って水を完全に吸わせたら、オリーブオイルも同じように混ぜ込みます。続いて「コイルフォールド」を4回行います。両手を水でぬらし、生地の中央を持ち上げると両端がボウルから離れるので、そのまま下に折り込み、ボウルを回して反対方向からももう一度。1回ごとに20分休ませます。最後は生地がなめらかでぷるんとふくらんでいればOKです。

   この手順で使う材料塩 6g水（常温） 20mlエクストラバージンオリーブオイル 大さじ0.6

3. ふた付き容器に移し、冷蔵庫で12時間以上、最長24時間ゆっくり発酵させます。この低温熟成で甘みと香ばしさが生まれ、焼き上がりに大きな気泡ができます。

4. 20×20 cmの型にオリーブオイルをたっぷり塗ります。冷たい生地を容器のふちからそっとはがして型に移し、一度裏返してオイルをからめ、伸びる範囲だけ広げます。ラップをかけて常温で2時間発酵させ、20〜30分おきに指先で四隅まで広げます。2倍にふくらみ、型をゆするとゼリーのようにふるふる揺れれば完了です。

   この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½

5. 発酵の終わり頃、オーブンにピザストーンか裏返した天板を入れて240℃で30分以上予熱します。小鍋に残りのオリーブオイル、薄切りにしたにんにく、ローズマリーの葉を入れて弱火で5分温め、にんにくが薄い金色になったらすぐ火から下ろします。茶色くなると苦くなるので注意。10分冷まします。

   この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3.9にんにく（かけ） 3個生ローズマリー（枝） 2個

   弱火

6. 指先に香味油をつけ、型の底まで深いくぼみをつけます。香味油はスプーン1杯分を残し、にんにく・ローズマリーごと全体にかけてフレーク塩をふります。型ごと熱したストーンにのせ、オーブン240℃で22分焼きます。表面が濃いきつね色で、ふちが揚げたようにカリッとし、底にも焼き色がつけば完成です。

   この手順で使う材料フレーク塩 小さじ½

   オーブン

7. すぐに網に移し、残しておいた香味油をはけで塗ってつやを出します。15分ほど冷ますと中が落ち着き、切ってもつぶれません。