押し固めたライスケーキとえびペーストのピーナッツソースのガドガド
ぎゅっと押し固めたライスケーキ、カリカリのエシャロット、焼いたえびペーストとココナッツミルクで深みを出したソースの本格ガドガド。
作り方
米を水がほぼ透明になるまで3回洗い、直径16 cmの鍋に炊飯用の水とともに入れます。強火で沸騰したらふたをし、弱火にして炊きます。火を止めてさらに10分蒸らします。少し柔らかめで粘りがあるほうが、しっかり固まるライスケーキになります。
この手順で使う材料ジャスミンライス 120g炊飯用の水 190ml
強火→弱火ご飯が熱いうちに、水でぬらした木べらで米粒の半分ほどがつぶれるまで練ります。ラップかバナナの葉を敷いた15×10 cmの容器に厚さ3cmに詰め、強く押して平らにします。ふたをして牛乳パックなどの重しをのせ、最低冷まして固めます。バナナの葉で何時間もゆでるロントンを家庭で手早くまねる方法です。
じゃがいもは皮をむいて3cm角に切ります。直径18 cmの鍋にじゃがいもと卵を入れ、かぶるより2cm多く水を注いで強火にかけ、沸いたら中火でゆでます。竹串がすっと通れば完成。卵は10分で取り出して冷水に入れます。
この手順で使う材料じゃがいも（メークイン） 220g卵 2個
強火→中火直径20 cmの鍋で湯を強火で沸かし、冷水のボウルを用意します。4cm長さに切ったささげをゆで、最後の1分でひと口大のキャベツを加え、歯ごたえがあるうちに冷水へ。もやしと空芯菜はだけゆでて同様に冷まし、すべてしっかり水気をきります。
この手順で使う材料十六ささげまたはいんげん 100gキャベツ 120g緑豆もやし 80g空芯菜またはほうれん草 80g
強火直径22 cmの中華鍋に油を深さ2cm入れ、中火で160℃に熱します。ピーナッツを絶えず混ぜながら揚げ、薄いきつね色で取り出します。同じ油で2mm厚さに薄切りにしたエシャロットを混ぜながら揚げ、全体が淡い金色になったら取り出します。冷める間にカリッとして色も濃くなるので早めに上げましょう。最後ににんにくと2種の唐辛子を30秒揚げて取り出します。水気を遠ざけ、そばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 350ml生ピーナッツ（殻なし） 120gエシャロット（赤小玉ねぎ） 2個にんにく（かけ） 3個赤唐辛子（大・種を除く） 1個プリッキーヌ（小粒の生唐辛子） 2個
中火豆腐は2cm角、テンペは5mm厚さに切り、水気をよく拭きます。油を強めの中火で約175℃にし、向こう側へ静かに入れて途中一度返しながら揚げ、きつね色でカリッとしたら取り出します。1回に分けて揚げます。
この手順で使う材料木綿豆腐 150gテンペ 120g
強めの中火えびペーストをアルミホイルで包み、油をひかないフライパンで片面1分ずつ焼いて香ばしい香りを立たせます。窓を開けておきましょう。ピーナッツ、にんにく、唐辛子、揚げたエシャロットの半量、焼いたえびペースト、ケンチュール、パームシュガー、タマリンド、塩をすり鉢かミキサーでなめらかなペーストにします。直径18 cmの鍋にココナッツミルク、水、ちぎったこぶみかんの葉とともに入れ、弱めの中火でよく混ぜながら煮ます。とろりとツヤが出て縁にうっすら油が浮いたら葉を除き、ライム果汁を加えて塩気、甘み、酸味を整えます。
この手順で使う材料えびペースト（トラシ） 小さじ½ケンチュール（またはしょうが） 5gこぶみかんの葉 2個パームシュガー（グラ・ジャワ） 25gタマリンドペースト 小さじ1½ココナッツミルク 120ml水 90ml塩 小さじ½ライム ½個
弱めの中火ライスケーキを取り出し、水でぬらした包丁で3cm角に切ります。じゃがいも、卵、豆腐、テンペ、きゅうりもひと口大に切ります。皿にライスケーキ、野菜、豆腐、テンペ、卵を盛り、熱いソースをたっぷりかけて残りのエシャロットをのせます。えびせんべいは別に添えてカリッと楽しみます。
この手順で使う材料きゅうり 120gえびせんべい（クルプック）またはエンピン 25g
料理のコツ
ケンチュールは樟脳のような独特の香りを持つインドネシアの根茎で、アジア食材店で冷凍品やパウダーが手に入ります。パウダーなら生の3分の1の量に。ソースは冷蔵で3日もち、温め直すときは水少々でのばします。
キャンプで作るとき
ライスケーキとソースは前日に作り、クーラーボックスで持参します。キャンプ場では揚げずにフライパンに油大さじ2で豆腐とテンペを焼き、フライドエシャロットは市販品で十分です。ソースはバーナーの弱火で混ぜながら温めます。