絹ごしえびのケランチム
手作りのいりこ昆布だしで卵液をのばして二度こし、えびを入れて弱い蒸気で蒸し上げた、プリンのようになめらかな上級ケランチム。
作り方
16 cmの鍋に水、煮干し、昆布を入れて強火にかけます。沸騰直前に小さな泡が立ってきたら昆布を取り出し、弱火に落として煮出します。目の細かいざるでこし、人肌まで冷まします。熱いだしを混ぜると卵が固まってダマになります。
この手順で使う材料水 380mlだし用煮干し(頭とわたを取る) 8g昆布(5×5 cm 1枚で約3 g) 4g
強火→弱火ボウルに卵を割り入れ、泡立てないよう箸先をボウルの底につけたまま左右に動かして溶きほぐします。冷ましただし(卵の量の約2倍、足りなければ水を足します)、細かく刻んだアミの塩辛、マッスルを加えて混ぜ、目の細かいざるで2回こします。表面の泡はスプーンで取り除きます。泡がないと、蒸し上がりの表面が鏡のようになめらかになります。
この手順で使う材料卵 3個アミの塩辛(セウジョッ) 小さじ¾マッスル(韓国の料理酒)またはみりん 小さじ1
えびは1 cm角に切り、1人分300 mlほどの耐熱容器に分け入れ、卵液を容器の8分目まで注ぎます。新たに出た泡を取り、容器ごとにアルミホイルか小皿でふたをして、水滴が落ちないようにします。
この手順で使う材料むきえび(背わたを取る) 60g
22 cmの蒸し器に水を入れて強火で蒸気が上がったら容器を入れます。ふたと鍋の間に箸を1本はさんですき間を作り、弱火にして蒸します。強い蒸気で蒸すと、すが立ってかたくなります。容器を軽くゆすると全体がプリンのようにふるふると揺れ、中央に竹串を刺して澄んだ汁が出れば完成です。
強火→弱火容器を取り出してホイルを外し、小口切りの小ねぎとごま油を1〜2滴のせ、温かいうちに出します。容器は熱いのでふきんや鍋つかみで持ってください。
この手順で使う材料小ねぎ 8gごま油 小さじ½
料理のコツ
えびの代わりにかにのほぐし身や刻んだしいたけもよく合います。時間がなければ、煮干しのだしパックでだしをとってもかまいません。蒸し器がなければ、鍋底にふきんを敷いて水を2 cm入れ、容器をのせて同じように蒸せます。
キャンプで作るとき
だしは家でとって密閉ボトルで持っていくと楽です。大きめの鍋に水を2 cm入れ、容器を入れてふたをすれば蒸し器の代わりになります。風が強いと火力が安定しないので風よけを立て、竹串で必ず火の通りを確かめましょう。