炙り鶏ももの本格だし親子丼
皮目をこんがり焼いた鶏ももを自家製かつおだしの割下で煮て、1人前ずつ卵を2回に分けて流し入れる専門店風の親子丼。
作り方
直径16 cmの鍋に水と昆布を入れ、弱めの中火でゆっくり温めます。縁に小さな泡が出たら沸騰直前に昆布を取り出し、かつお節を加えてひと煮立ちしたら火を止めた状態にして置き、かつお節が沈んだらこしてだしを取ります。
この手順で使う材料水 250ml昆布 4gかつお節 7g
弱めの中火→火を止めた状態小鍋にだし(1人前60ml)、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を合わせ、中火で煮立ててアルコールを飛ばします。これが割下です。余っただしはみそ汁に使いましょう。
この手順で使う材料濃口しょうゆ 大さじ2みりん 大さじ2料理酒 大さじ2砂糖 小さじ2
中火鶏もも肉は皮付きのまま3cm角に、玉ねぎは5mm幅に切ります。卵は1人前(2個)ずつ器に分け、箸で10回ほど切るように軽く溶き、白身と黄身がマーブル状に残るようにします。
この手順で使う材料鶏もも肉(皮付き) 300g玉ねぎ 100g卵 4個
直径24 cmのフライパンに油をひかず、鶏肉を皮目を下にして並べ、強めの中火で焼きます。皮がこんがりして脂が出たら取り出します。中まで火が通っていなくて大丈夫です。
強めの中火直径16〜18cmの小さなフライパン(親子鍋)で1人前ずつ作ります。割下と玉ねぎを1人前ずつ入れて中火で煮て玉ねぎがしんなりしたら、鶏肉を加えてさらに煮ます。一番大きい肉を切り、ピンク色がなければOK。これを2回繰り返します。
中火1人前ごとに溶き卵の⅔を縁から円を描くように流し入れ、ふたをして中火で火を通します。残りの卵を中央に流し、すぐに火を止めた状態にしてふたをし置くと、つやのある半熟に仕上がります。
中火→火を止めた状態丼にごはんを盛り、フライパンを傾けて卵と鶏肉を滑らせるようにのせます。あさつきを散らし、粉山椒を軽くふります。
この手順で使う材料温かいごはん 440gあさつき(または三つ葉) 適量粉山椒 適量
料理のコツ
卵を溶きすぎると、ふんわりとした層ができません。小さなフライパンが2つあれば2人前を同時に作れて、時間を大きく短縮できます。
キャンプで作るとき
だしと割下を家で作ってボトルで持参すれば、現地では焼いて煮るだけです。バーナーは火力が強いので、卵を入れたら火を最小にし、ふたはアルミホイルで代用してもかまいません。