一晩低温発酵ポンチキ 自家製プラムのポヴィドワ入り
オレンジが香る生地を冷蔵庫で一晩熟成させて揚げ、手作りのプラムペースト（ポヴィドワ）を詰め、薄く透けるアイシングで仕上げたパン屋仕立て。
作り方
まずプラムペーストを作ります。プラムを1cm角に切り、直径18 cmの鍋に砂糖、シナモン、レモン汁の一部と入れ、ふたをして中火で煮て、プラムを煮崩します。ふたを取って弱火に落とし、鍋底をこそげながら煮詰めます。へらで鍋底に線を引いて2秒以上残るくらいになれば完成。ハンドブレンダーでなめらかにし、完全に冷まして冷蔵庫へ。ゆるいと揚げたドーナツから流れ出てしまいます。
この手順で使う材料プラム（種を除いた完熟のもの） 300g砂糖（プラムペースト用） 40gシナモンパウダー 2つまみレモン汁 小さじ0.9
中火→弱火牛乳は電子レンジで20〜30秒温めて人肌（約37°C）にします。大きなボウルにバター以外の生地の材料（小麦粉、牛乳、イースト、卵黄、砂糖、塩、バニラ、オレンジの皮、ラム酒）を入れてこねます。次にやわらかいバターを少しずつ加え、さらにこねます。生地を少量とって指で広げ、破れずに透けるほど薄い膜ができればグルテンが十分にできています。
この手順で使う材料強力粉 150g牛乳 70mlインスタントドライイースト 3g卵黄 2個砂糖（生地用） 25g塩 1つまみバニラエッセンス 小さじ½オレンジ（皮をすりおろして使用） ½個ラム酒またはウォッカ 小さじ1バター（室温でやわらかくしたもの） 35g
ラップをかけて室温で置いて発酵を始めさせ、冷蔵庫で最低（最長18時間）低温発酵させます。ゆっくり発酵させると香りが深まり、バターが冷えて固まった生地は成形がぐっと楽になります。
冷たい生地をはかりで4 × 55 gに分けます。表面が張るように丸め、8cm角のオーブンシートに1個ずつのせて厚さ2cmに押さえます。布巾をかけ、暖かい場所で発酵させます。冷えた生地なので時間がかかります。1.5倍にふくらみ、押した跡がゆっくり戻ったら、揚げる5分前に布巾を外して表面を少し乾かします。この薄い膜が、真ん中のくっきりした白い帯を生みます。
直径20 cmの深い鍋に揚げ油を深さ5cm以上、鍋の高さの3分の1までの量で入れ、強めの中火でほど加熱し、温度計で正確に170°Cに合わせます。ぬれた道具は油に近づけず、鍋の取っ手は内側に向け、ふたを手の届く所に置きます。煙が出たらすぐに火を止めます。
この手順で使う材料揚げ油（ひまわり油など） 0.9L
強めの中火シートごと上面を下にして体から遠い側へ入れ、数秒後にトングでシートを取り出します。2回に分け、1回につき中火で揚げ、ちょうど半分の時点で一度だけ返します。温度計を見ながら165〜175°Cを保ち、次を入れる前に170°Cに戻るまで待ちます。両面が濃いきつね色で真ん中に白い帯ができたら網に上げます。
中火粉砂糖に残りのレモン汁を混ぜ、ゆるいはちみつくらいのアイシングを作り、ドーナツがまだ温かいうちに上面に薄く塗ってオレンジピールを散らします。温かいうちに塗ると、薄く半透明に固まります。5分後、側面に菜箸で穴を開け、冷たいプラムペーストを絞り袋でずっしりするまで詰めます。
この手順で使う材料粉砂糖 50gレモン汁 小さじ2⅛オレンジピール（砂糖漬け、細かく刻む） 10g
料理のコツ
プラムは酸味のある晩夏のものが最適で、冷凍でもかまいません。生地は冷蔵で18時間まで大丈夫ですが、それ以上は酸っぱくなります。このレシピでいちばん大切な道具は温度計です。残ったプラムペーストは清潔な瓶に入れ、冷蔵で2週間もちます。
キャンプで作るとき
発酵と揚げる作業は家で行うのが安全です。家で揚げてプラムペーストを詰め、ふた付き容器に入れてクーラーボックスで運び、アイシングだけ現地で塗りましょう。現地で揚げるなら、重い鍋、安定したバーナー、テントから離れた平らな場所、温度計が必須で、油が冷めるまでその場を離れないでください。