海老頭だしのパエリア アリオリ添え
海老の頭と殻を炒めてとった濃厚なだし、じっくり煮詰めたソフリート、香ばしいソカラットが揃ったバレンシアのレストラン仕立て。
作り方
えびは頭と胴の殻を外して尾だけ残します（頭と殻はだし用）。いかは1cm幅の輪切り、ムール貝はひげを取って洗い、叩いても口を閉じないものは除きます。サフランは指でもんで温かい水大さじ3に浸します。マヨネーズ、すりおろしにんにく、レモン汁小さじ1、オリーブオイル小さじ1を混ぜてアリオリを作り、冷蔵庫へ。
この手順で使う材料有頭えび（大） 6個いか 100gムール貝 6個サフラン 1つまみマヨネーズ 大さじ3アリオリ用にんにく（すりおろし） 小さじ½レモン ⅛個エキストラバージンオリーブオイル 大さじ⅛
直径18 cmの鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、えびの頭と殻を強めの中火で炒めます。スプーンで頭を押してみそを出し、赤く香ばしくなったら白ワインを加えて鍋底をこそげ、魚のだしを注いで弱めの中火で煮ます。ざるでしっかり押しながらこし、温かく保ちます。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ¾辛口白ワイン 50ml魚のだし（フュメ） 650ml
強めの中火→弱めの中火直径26 cmのパエリアパンに残りのオイルを入れて強めの中火で熱し、えびを両面30秒ずつ焼いて色だけつけて取り出します（あとで火を通します）。同じパンでいかを炒めます。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2⅛
強めの中火細かく刻んだ玉ねぎとパプリカを加え、弱めの中火でじっくり炒めて甘くやわらかくします。みじん切りのにんにくを加えて1分、すりおろしトマトを加え、水分が飛んで濃いレンガ色になり縁に油がにじむまで煮詰めます。火を弱めてパプリカパウダーを加え、10秒だけ混ぜます（焦げやすいので注意）。
この手順で使う材料玉ねぎ 60g赤パプリカ ½個にんにく（かけ） 2個完熟トマト（すりおろし） 110gスモークパプリカパウダー 小さじ¾
弱めの中火米を加え、中火で混ぜながら油をまとわせます。熱い海老だし、サフラン水、塩を注ぎ、スープより少し塩辛いくらいか味を見てから、パンをゆすって米を均一に広げます。ここからは絶対に混ぜません。
この手順で使う材料ボンバ米（または中粒米、洗わない） 150g塩 小さじ½
中火強火で、弱めの中火に落として炊きます。残り6分ほどになったらムール貝を蝶番側を下にして米に差し込み、えびをのせます。パンがバーナーより大きい場合は、2〜3分ごとにパンを回して均一に火を入れます。
強火→弱めの中火強火に上げて、ソカラットを作ります。底からパチパチと音がして香ばしい香りが立ち、縁をスプーンでこすってカリッとした手応えがあればすぐに火を止めます。焦げ臭くなったら即座に火から下ろします。
強火清潔な布巾をかぶせて蒸らします。口を開かなかったムール貝は取り除き、パセリを散らしてレモンとアリオリを添えます。
この手順で使う材料イタリアンパセリのみじん切り 大さじ1レモン 0.4個
料理のコツ
だしの味がそのままパエリアの味になります。えびの頭を赤い油が出るまでしっかり炒めるのがコツ。米の層は1〜1.5cmが理想なので、人数に合ったパンを使いましょう。ソカラットは音と香りで判断し、最初は短めに。
キャンプで作るとき
海老だしは家で作って保温ボトルで持参すれば、現地では約30分で完成します。炭火やツーバーナーではパンをこまめに回し、風防で火を集めましょう。アリオリはクーラーボックスで保管します。