カリカリ豚バラのパンシット・カントン・ビホン
えびの殻で取った濃いだしで小麦麺とビーフンを煮含め、自らの脂でカリッと焼いた豚バラとガーリックチップをのせた贅沢なパンシット。
作り方
ビーフンはぬるま湯に10分浸してやわらかく戻し、水気をきってキッチンばさみで15cm長さに切ります。えびは尾を残して頭と殻をむいて取っておき、背わたを取ります。豚バラは長さ4cm・厚さ1cmの棒状に、鶏肉は幅1cmに切ります。にんにくは半量を薄切り、残りをみじん切りに。野菜は基本のパンシット・カントンと同じ大きさに切ります。
この手順で使う材料細いビーフン（ビホン） 50g殻付きえび（できれば有頭） 8個豚バラ肉（ブロック） 160g鶏もも肉 120gにんにく（かけ） 5個にんじん 60g絹さや（またはさやいんげん） 60gキャベツ 120g
油をひかない直径28 cmの中華鍋に豚バラと水大さじ3を入れ、中火で焼きます。水分が飛ぶと豚から脂が出て、揚げ焼きのようになります。ときどき返し、全面が濃いきつね色でカリッとしたらキッチンペーパーに取り、脂は鍋に残します。
中火鍋に残った脂を弱めの中火で温め、薄切りのにんにくを入れて混ぜながら揚げます。薄いきつね色になった瞬間に取り出してください。余熱でさらに色づきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
弱めの中火直径18 cmの小鍋に鍋の脂小さじ1を移し、えびの頭と殻を強めの中火で炒めます。頭を押してオレンジ色の油が出たら鶏ガラスープを注ぎ、弱めの中火に落として煮ます。ざるでこして殻を押し、しょうゆ、オイスターソース、ナンプラーを混ぜておきます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 450mlしょうゆ 大さじ1½オイスターソース 大さじ1ナンプラー（パティス） 小さじ1
強めの中火→弱めの中火中華鍋を強めの中火で熱し、みじん切りのにんにくと玉ねぎを30秒炒めてから鶏肉を加えて炒めます。中まで白くなったらえびを加えて炒め、ピンク色になったらえびだけを取り出します。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個
強めの中火強火に上げてにんじんと絹さやを炒め、キャベツを加えてさらに炒めます。野菜が色鮮やかでシャキッとしているうちに取り出し、えびと一緒にしておきます。鶏肉は鍋に残します。
強火えびだしを注ぎ、煮立ったらカントン麺を加えて中火で、トングで持ち上げながら返し続けます。汁が半分ほどに減ったら戻したビーフンを加え、さらに返して汁をすべて吸わせます。麺同士がくっつかず、つやが出ればOKです。
この手順で使う材料パンシットカントン麺（乾麺、または中華乾麺） 100g
中火野菜とえびを戻し、黒こしょうをふって軽く混ぜて器に盛ります。カリカリの豚バラ、ガーリックチップ、ねぎをたっぷりのせ、カラマンシーを添えます。
この手順で使う材料黒こしょう 2つまみ万能ねぎ 1個カラマンシー（またはライムのくし切り） 4個
料理のコツ
豚バラは冷たい鍋から焼き始めると脂がゆっくり抜け、外はカリッと中はジューシーになります。脂がはねるので、ふたを斜めにかけておきましょう。ガーリックチップはすぐ焦げて苦くなるので、薄いきつね色で引き上げるのがポイントです。
キャンプで作るとき
豚バラ焼きとえびだしを家で済ませておけば、キャンプ場ではバーナー1台で炒めるだけ。豚バラは最後にフライパンで30秒温め直すと食感が戻ります。ビーフンは現地の水で戻しても十分です。