24時間モホ漬けペルニル パンソース添え
オレンジ、ライム、にんにく、パクチーのモホに24時間漬け、皮は塩とベーキングパウダーで乾かしてガラスのようにパリパリに。玉ねぎの上でじっくり焼き、濃厚なパンソースを添えるレストラン仕立て。
作り方
豚肉の水気を完全に拭き、皮に1cm間隔の細かい格子状の切り込みを入れます。皮と脂だけを切り、肉には届かないように。肉の面には包丁の先で深さ3cmの穴を3cm間隔であけます。
この手順で使う材料豚肩肉（皮付きのかたまり。できれば骨付き） 800g
ミキサーかすり鉢で、にんにく、パクチー、オレガノ、クミン、こしょう、モホ用の塩、オレンジ果汁、ライム果汁、オリーブオイルをゆるいペースト（モホ）にします。オレンジとライムを合わせると、プエルトリコのサワーオレンジ（ナランハ・アグリア）の味に近づきます。
この手順で使う材料にんにく（片） 8個パクチー（茎ごと） 10gドライオレガノ 小さじ1½クミンパウダー 小さじ½粗びき黒こしょう 小さじ¾粗塩（モホ用） 小さじ1¾オレンジ（果汁） 1個ライム（果汁） 1個エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
モホを穴と肉全体によくすり込み、皮についた分は拭き取ります。皮用の塩とベーキングパウダーを混ぜ、皮に薄く均一にすり込みます。皮を上にして網にのせ、ラップをせずに冷蔵庫でおきます。皮が革のように乾くほどパリパリになります。焼く1時間前に出しておきます。
この手順で使う材料粗塩（皮用） 小さじ¾ベーキングパウダー（皮用） 小さじ½
オーブンを150℃に予熱します（オーブン）。25×20 cmの耐熱容器に玉ねぎを敷き、その上に皮を上にして肉をのせます。ブイヨンの一部を底に注ぎ（皮は乾いたまま）、覆わずに焼きます。途中で底の汁が煮詰まったら水を少し足します。いちばん厚い部分が90〜95℃になり、フォークが抵抗なく入ったら次へ進みます。
この手順で使う材料玉ねぎ（1.5cm厚さの輪切り） 150gチキンブイヨン 150ml
オーブンオーブンを240 °Cに上げ（オーブン）、焼きます。皮がふくらんで気泡ができ、たたくとコツコツと乾いた音がすれば完成。最後の5分は目を離さず、黒くなり始めたらすぐに取り出します。
オーブン肉をまな板に移して休ませます。その間に天板の玉ねぎと焼き汁を小鍋に移して浮いた脂を取り、残りのブイヨンと天板にこびりついたうまみをこそげ入れ、中火で煮詰めます。玉ねぎをへらでつぶしてこし、なめらかなソースにして味を調えます。
この手順で使う材料チキンブイヨン 100ml
中火パリパリの皮を大きく割り、肉を大きめにほぐして盛り、熱いパンソースを添えます。
料理のコツ
ラップをせずに冷蔵庫で乾かすことが皮をパリパリにする最大のコツです。においが気になるなら、ほかの食品にふたをしておきましょう。残った肉はソースと一緒に保存し、サンドイッチやチャーハンに使うと絶品です。
キャンプで作るとき
24時間漬けた肉をクーラーボックス（5℃以下）で運び、ふた付きグリルの間接焼きで150℃前後を保って焼きます。金属トレーに玉ねぎとブイヨンを敷いて肉をのせれば、パンソースも作れます。仕上げに炭の上へ移して皮をカリッとさせますが、目を離さないこと。