ペルニル（プエルトリコ風豚肩ロースのロースト）

作り方

1. 豚肉の水気をキッチンペーパーでしっかり拭きます。よく切れる包丁で皮に2cm間隔の格子状の切り込みを入れます。皮と脂だけを切り、肉までは切らないこと。肉が見えている面には、包丁の先で深さ2cmほどの穴を3cm間隔でたくさんあけます。ここから味が中まで入ります。

   この手順で使う材料豚肩肉（皮付きのかたまり。できれば骨付き） 800g

2. すり鉢ににんにくと塩の大部分を入れてなめらかなペーストになるまでつぶし、こしょう、オレガノ、クミンを加えてさらにすります。オリーブオイルと酢を加えて混ぜ、とろりとしたアドボにします。すり鉢がなければ、にんにくをすりおろすかごく細かく刻んでボウルで混ぜます。

   この手順で使う材料にんにく（片） 7個粗塩 小さじ1.6黒こしょう 小さじ½ドライオレガノ 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2穀物酢（ホワイトビネガー） 大さじ2

3. アドボを指で穴に押し込み、肉全体にすり込みます。皮には漬けだれをつけず乾いたままにし、残りの塩だけを均一にふります。皮を上にして容器に入れ、ふたをして冷蔵庫で12時間（ひと晩）漬けます。焼く1時間前に冷蔵庫から出しておきます。生の豚肉を触った手や道具はすぐに洗いましょう。

   この手順で使う材料粗塩 小さじ0.4

4. オーブンを160℃に予熱します（オーブン）。25×20 cmの耐熱容器に皮を上にして肉を入れ、容器の底に水を注ぎます（皮にかけない）。アルミホイルをかぶせて1時間50分焼きます。

   この手順で使う材料水（天板用） 150ml

   オーブン

5. ホイルを外してさらに40分焼きます。フォークがすっと入り、肉が繊維に沿って簡単にほぐれれば焼き上がりです。温度計があれば、いちばん厚い部分が90℃前後でほぐれるやわらかさになります（安全のため最低71℃以上）。底の水分が煮詰まって焦げそうなら水を少し足します。

6. オーブンを230 °Cに上げ（オーブン）、さらに15分焼いて皮をぷっくりふくらませ、パリッとはじけるようにします（このカリカリの皮をクエリートと呼びます）。最後の5分はこまめにのぞき、黒くなり始めたらすぐに取り出します。

   オーブン

7. まな板に移して15分休ませ、肉汁を落ち着かせます。カリカリの皮は割って取り分け、肉はフォークでほぐすか切り分けて、天板の焼き汁をかけます。ご飯、アロス・コン・ガンドゥレス（キマメの炊き込みご飯）、揚げたプランテンを添えると本場の一皿です。