京風だし巻き卵
昆布とかつお節でとっただしをたっぷり加え、強めの火で手早く巻く関西のだし巻き。切るとじゅわっとだしがにじみ出ます。
作り方
昆布は固く絞ったふきんで表面を軽くふき（白い粉はうま味なので残します）、分量の水に30分浸けます。
この手順で使う材料水（だし用） 400ml昆布 5g
直径16 cmの鍋に昆布と水を入れ、弱めの中火でかけてゆっくり温めます。鍋の縁に小さな泡が出てきたら、沸騰直前に昆布を取り出します。ひと煮立ちしたらかつお節を入れてすぐ火を止め、おきます。キッチンペーパーを敷いたざるで絞らずにこし、完全に冷まします。温かいだしは卵に火を入れてしまいます。
この手順で使う材料かつお節 10g
弱めの中火卵を菜箸で白身を切るように溶き、冷ましただし、薄口しょうゆ、みりん、塩を加えて混ぜます。目の細かいざるで一度こすと、きめが細かく仕上がります。
この手順で使う材料卵 3個自家製だし（冷ましたもの） 60ml薄口しょうゆ 小さじ¾みりん 小さじ1塩 1つまみ
卵焼き器（約13×18cm）を強めの中火でしっかり熱し、油をたっぷり含ませたキッチンペーパーで角まで塗ります。卵液を1滴落としてジュッとすぐふくらめば準備完了。この分量で1本作ります。2本の場合は卵液を半分に分けます。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ2
強めの中火1本分の約1/4を流して全体に広げ、ふくらんだ気泡は菜箸でつぶします。強めの中火で焼き、表面が半熟でとろりとしているうちに奥から手前へ巻きます。卵液がゆるく扱いにくいので、菜箸とフライ返しを併用しましょう。1層目は破れても芯になるので大丈夫です。
強めの中火巻いた卵を奥へ寄せ、空いたところと卵の下に油を塗り、卵液を流して巻いた卵を持ち上げ、下にも流し込みます。強めの中火で焼き、半熟のうちにまた巻きます。これをあと4回くり返します。卵が茶色くなったり激しく泡立ったりしたら、卵焼き器をいったん火から外しましょう。だし巻きは淡い黄色に仕上げるのが基本です。
強めの中火巻きすでしっかり巻いて形を整え、立てたままおきます。だしが中に落ち着き、層が締まります。2本作る場合はその間に同じようにもう1本焼きます。
2.5cm幅に切り、大根おろしを添えて薄口しょうゆを数滴たらします。菜箸で軽く押してだしがじゅわっとにじめば大成功です。
この手順で使う材料大根（大根おろし用） 60g大根おろし用の薄口しょうゆ 適量
料理のコツ
だし巻きは強めの火で手早く巻くのがコツ。弱火で時間をかけるとだしが抜けてかたくなります。残っただしはみそ汁やうどんのつゆに。初めてなら、だしを表の3/4に減らすとぐっと巻きやすくなります。
キャンプで作るとき
だしは家でとって冷まし、ボトルに入れてクーラーボックスで運べば、キャンプ場では混ぜて焼くだけ。バーナーは火力にむらがあるので、卵焼き器を火から上げ下げして温度を調整します。巻きすの代わりにアルミホイルでも形を整えられます。