寄せ鍋

作り方

1. 22 cmの鍋（あれば土鍋）に水を入れ、昆布を入れて30分浸けておきます。昆布の表面の白い粉はうま味なので洗わず、汚れが気になるときは固く絞ったふきんで軽くふく程度にします。

   この手順で使う材料水 800ml昆布 8g

2. その間に具材の下ごしらえをします。鶏肉は3cm角のひと口大、魚は4cm大に切り、キッチンペーパーで水気をふきます。えびは背に竹串を入れて背わたを抜き、あさりは殻同士をこすり合わせて洗います。白菜は白い軸と葉に分け、軸は3cm幅のそぎ切りにします。豆腐は大きめに8等分、しいたけは石づきを取り、えのきは根元を切ってほぐします。長ねぎは1cm幅の斜め切り、にんじんは5mm厚さの輪切り、春菊は5cm長さに切ります。

3. 鍋を中火にかけて10分温めます。鍋肌に小さな泡が出てきたら、沸騰する前に昆布を取り出します（煮立てると苦みやぬめりが出ます）。沸騰したら火を止めてかつお節を入れ、2分おいて沈んだら、キッチンペーパーを敷いたざるでこします。絞らず自然に落とすと澄んだだしになります。

   この手順で使う材料かつお節 10g

   中火

4. こしただしを鍋に戻し、酒、みりん、しょうゆ、塩で味をととのえます。強めの中火で煮立てたら、火の通りにくい鶏肉、にんじん、白菜の軸を入れ、中火にして5分煮ます。浮いてくる灰色のアクはお玉ですくいます。

   この手順で使う材料酒 大さじ2みりん 大さじ1½しょうゆ 大さじ1½塩 小さじ¼鶏もも肉 200gにんじん 40g白菜 150g

   強めの中火→中火

5. 魚、えび、あさり、豆腐、しいたけ、長ねぎ、白菜の葉、えのきを種類ごとにまとめて彩りよく並べます。ふたをして中火で6分煮て、あさりの口が開き、魚の身が中まで白く不透明になり、えびが赤くなれば火が通っています。口が開かないあさりは取り除きます。最後に春菊をのせ、30秒ほどしんなりさせます。

   この手順で使う材料白身魚の切り身（たらなど） 160g有頭または殻付きえび（中） 4個あさり（砂抜き済み） 200g木綿豆腐 150g生しいたけ 4個長ねぎ 1個白菜 150gえのきだけ 100g春菊（なければほうれん草） 60g

   中火

6. 鍋ごと食卓に運び、卓上コンロの弱火でふつふつと煮立つ状態を保ちながら取り分けます。魚は煮すぎると崩れるので、火が通ったものから取り出します。煮汁が減ったら湯を少し足します。

   弱火

7. 具を食べ終えたら、浮いた脂とアクをすくいます。ご飯はざるに入れて水でさっと洗い、ぬめりを取ってから煮汁に入れ、強めの中火で3分煮ます。煮汁が少なければ水を足します。溶き卵を回し入れたらすぐに火を止め、ふたをして30秒蒸らすと卵がふんわり仕上がります。小口切りの小ねぎを散らして雑炊の完成です。

   この手順で使う材料ご飯（しめの雑炊用） 200g卵 1個小ねぎ 10g

   強めの中火