세이지 브라운버터 버터넛 스쿼시 벨루테

조리 순서

1. 오븐을 200 °C로 10분 동안 예열합니다. 무거운 칼로 스쿼시를 세로로 반 가릅니다(큰 것은 목 부분을 먼저 잘라 두 덩이로 나누면 안정적입니다). 씨는 숟가락으로 긁어 볼에 담고 실 같은 섬유질을 떼어 낸 뒤, 체에 밭쳐 씻고 키친타월로 물기를 바짝 닦습니다.

   오븐

2. 스쿼시 단면에 올리브유 일부를 바르고 소금 일부를 뿌립니다. 샬롯은 껍질째 반으로 자릅니다. 30×20 cm 오븐 팬에 스쿼시를 단면이 아래로 가게 놓고, 그 아래에 샬롯과 마늘을 넣습니다. 오븐에서 45분 동안 구워 껍질이 쭈글쭈글해지고, 가장 두꺼운 부분에 칼이 저항 없이 들어가며, 바닥 면이 진한 캐러멜색이 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터넛 스쿼시(통째, 껍질 포함 무게) 800g올리브유 1큰술소금 0.4작은술샬롯 2개마늘(껍질째) 3개

   오븐

3. 물기를 닦은 씨를 남은 올리브유, 소금 약간과 버무려 작은 팬에 펼칩니다. 스쿼시가 다 구워지기 전 마지막 12분 동안 오븐에 함께 넣고 한 번 흔들어 주며, 노릇하고 톡톡 소리가 날 때까지 굽습니다. 막판에는 금방 타니 잘 지켜보세요.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 ½큰술소금 ⅛작은술

   오븐

4. 20 cm 냄비에 버터 일부를 넣고 중불로 녹인 뒤, 1cm로 깍둑썬 사과를 5분 동안 볶아 부드럽게 만듭니다. 스쿼시 과육을 숟가락으로 떠서 넣고, 마늘은 껍질에서 짜내고, 샬롯은 껍질을 벗겨 다져 넣습니다. 와인을 붓고 바닥을 긁으며 2분 동안 끓여 절반으로 졸이고 알코올의 톡 쏘는 냄새를 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 11g새콤한 사과(껍질·심 제거) ½개드라이 화이트와인 50ml

   중불

5. 육수와 넛메그를 넣고 강불로 끓어오르면 중약불로 줄여 12분 동안 끓여 맛을 어우러지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 600ml넛메그 가루 1꼬집

   강불→중약불

6. 불을 끄고 핸드 블렌더로 2분 동안 완전히 곱게 간 다음, 고운 체에 붓고 국자 뒷면으로 눌러 내립니다. 섬유질이 모두 걸러져 레스토랑처럼 실크 같은 질감이 됩니다. 일반 믹서는 5분 식혀 절반만 채우고, 뚜껑 마개를 빼고 접은 행주로 덮어 가세요.

7. 수프를 다시 냄비에 담아 약불에 올리고 생크림, 사과식초, 남은 소금, 후추를 넣어 끓지 않게 2분 동안 데웁니다. 소량의 식초는 신맛이 아니라 스쿼시의 단맛을 또렷하게 살려 줍니다. 농도는 물로 맞추세요.

   이 단계에 넣을 재료생크림 60ml사과식초 ½작은술소금 ½작은술후추 2꼬집

   약불

8. 내기 직전, 작은 16 cm 프라이팬에 남은 버터를 넣고 중불로 녹입니다. 거품이 일면 팬을 돌려 가며 2분 30초 동안 가열해 헤이즐넛 향이 나고 바닥의 하얀 알갱이가 연한 갈색이 되면, 세이지 잎을 넣고 20~30초 바삭하게 튀기듯 익힙니다(기름이 튀니 한 걸음 물러서세요). 따뜻한 그릇에 수프를 담고 브라운버터와 세이지를 끼얹은 뒤 구운 씨를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g생세이지 잎 6개

   중불