치차론을 곁들인 두 번 튀긴 유카 프리타

조리 순서

1. 쿠르티도는 미리 만들어 맛을 들입니다. 양배추는 가늘게 채 썰어 끓는 물을 붓고 1분 뒤 건져 식혀 물기를 꼭 짭니다. 당근은 채 썰고, 적양파는 얇게, 할라페뇨는 씨를 빼고 송송 썹니다. 모두 오레가노, 소금, 사과 식초와 버무려 밀폐 용기에 꾹꾹 눌러 담고 냉장고에서 최소 1시간(하룻밤이면 더 좋음) 숙성합니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 200g당근 50g적양파 40g할라페뇨 ½개사과 식초 80ml말린 오레가노 1작은술소금(쿠르티도용) ½작은술

2. 치차론: 삼겹살을 3cm 큐브로 썰어 22 cm 팬에 물, 소금과 함께 넣습니다. 강불에서 뚜껑 없이 35분 끓여 물을 완전히 졸이면 고기가 익으면서 기름이 빠져나옵니다. 물이 사라지면 중불로 줄이고 자기 기름에 12분 뒤집어 가며 튀기듯 지져 겉이 진한 갈색으로 바삭해지면 건집니다. 물이 다 졸아드는 순간 기름이 튀니 튀김 망이나 뚜껑을 비스듬히 걸쳐 두세요.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살 200g물(치차론용) 400ml소금(치차론용) 1작은술

   강불→중불

3. 유카를 6~8cm로 토막 내 껍질과 분홍 속껍질을 벗기고 세로로 반 가릅니다. 20 cm 냄비에 찬물과 소금을 넣고 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 기본 레시피보다 살짝 덜, 포크가 들어가되 아직 모양이 단단할 때 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료유카(카사바, 생 또는 냉동) 500g소금(삶는 물용) 2작은술

   강불→중불

4. 물기를 빼고 심을 뽑은 뒤 2cm 굵기의 웨지로 자릅니다. 식힘망에 겹치지 않게 펼쳐 냉장고에 뚜껑 없이 30분 둡니다. 겉면이 마르면서 튀겼을 때 유리 같은 껍질이 생깁니다.

5. 구운 살사: 토마토, 양파, 피망, 껍질째 마늘을 기름 없는 팬에 올려 강불에서 7분 굴려 가며 군데군데 까맣게 그을립니다. 마늘 껍질을 벗기고 모두 곱게 갈아, 같은 팬에 기름을 두르고 중불에서 6분 졸인 뒤 소금으로 간합니다. 불맛이 은은하게 배어납니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 2개양파(살사용) ½개청피망 ¼개마늘(쪽, 껍질째) 1개식용유(살사용) 1작은술소금(살사 간) 적당량

   강불→중불

6. 1차 튀김: 깊은 냄비에 기름을 4~5cm 붓고 중불에서 160℃로 맞춥니다. 유카를 2에 나눠 한 번에 5분씩 튀깁니다. 색은 거의 나지 않고 겉에 얇은 막이 생기면 망에 건져 둡니다. 기름이 튀지 않게 유카 물기를 꼭 닦고, 튀기는 동안 자리를 지키세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중불

7. 2차 튀김: 불을 중강불로 올려 기름을 190℃로 만든 뒤 유카를 다시 2에 나눠 2분 30초씩 튀겨 진한 황금색에 두드리면 바삭 소리가 날 때까지 튀깁니다. 건지자마자 플레이크 소금을 뿌립니다. 마지막 판이 끝나면 치차론을 같은 기름에 30초 넣었다 빼 다시 바삭하게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금(마무리) 적당량

   중강불

8. 접시에 유카를 쌓고 치차론을 올린 뒤 구운 살사를 끼얹고 쿠르티도를 곁들여 바로 냅니다.