Dürüm döner de cordeiro e carne com lavash caseiro

Modo de preparo

1. Rale a cebola, esprema bem e descarte o caldo. Numa tigela junte o cordeiro, a carne bovina, a cebola espremida, o alho ralado, o sal, o cominho, a páprica defumada, a pimenta, o coentro e metade da pimenta em flocos e sove com força por 7 min, juntando a água gelada aos poucos, até virar uma pasta clara, grudenta e elástica (ou bata 1 minuto no processador). Enrole bem apertado em filme plástico num cilindro firme, torça as pontas e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro: o sabor se aprofunda e a carne firma para ser fatiada fininha.

   Neste passoCarne de cordeiro moída (não muito magra) 200 gCarne bovina moída 100 gCebola ralada e espremida 80 gDentes de alho 2Sal ¾ c. cháCominho em pó 1 c. cháPáprica defumada 1 c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháSemente de coentro moída ½ c. cháPimenta turca em flocos (pul biber) ½ c. cháÁgua gelada 30 ml

2. Coloque uma grade sobre uma assadeira. Desembrulhe a carne, ponha sobre a grade e role até ficar com 18 cm de comprimento (×2 quer dizer dois rolos). Asse no forno preaquecido a 170 °C por 40 min, até o centro atingir 71 °C. Deixe esfriar 15 minutos e leve à geladeira por mais 30 minutos para fatiar o mais fino possível.

   forno

3. Massa do lavash: misture a farinha e o sal numa tigela, junte a água, o iogurte e o azeite, forme uma bola e sove por 5 min até ficar lisa e macia; deve grudar levemente. Cubra e deixe descansar 20 minutos para abrir bem fina sem encolher.

   Neste passoFarinha de trigo 160 gÁgua morna 90 mlIogurte natural 30 gSal para a massa ¼ c. cháAzeite extravirgem 2 c. chá

4. Molho e salada: misture ao iogurte grego o alho ralado, um pouco de suco do limão, a hortelã seca e o sal. Corte a cebola roxa em fatias finíssimas e esfregue com o sumagre, a salsinha picada e o restante da pimenta em flocos.

   Neste passoIogurte grego 120 gDentes de alho para o molho 1Limão-siciliano ¼Hortelã seca ½ c. cháSal para o molho 1 pitada(s)Cebola roxa ½Sumagre 1 c. cháSalsinha lisa 10 gPimenta turca em flocos (pul biber) ½ c. chá

5. Divida a massa em uma bola por porção. Polvilhe pouca farinha e abra cada uma num disco de 25 cm, tão fino que quase dá para ver através. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio-alto e asse os pães um a um, cerca de 1 minuto de cada lado, 4 min no total, até estufarem em alguns pontos com manchinhas douradas. Empilhe entre panos úmidos para continuarem maleáveis.

   fogo médio-alto

6. Na mesma frigideira coloque metade do óleo e toste os tomates inteiros e as pimentas em fogo alto por 5 min, rolando, até ficarem com bolhas, chamuscados em alguns pontos e macios. Salpique um pouco de sal.

   Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopaTomates pequenos 2Pimentas verdes compridas (sivri turca ou pimenta verde suave) 2

   fogo alto

7. Com uma faca bem afiada, fatie a carne gelada no comprimento em lâminas de 2 mm. Aqueça o resto do óleo numa frigideira de 26 cm em fogo alto até ficar bem quente (×2 quer dizer duas levas), espalhe a carne numa camada e frite por 3 min até as bordas ficarem crocantes; junte a manteiga e regue a carne com ela enquanto espuma.

   Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopaManteiga 15 g

   fogo alto

8. Abra um lavash, passe molho de iogurte no meio e arrume em linha a carne, a salada de cebola e o tomate e a pimenta tostados em tiras. Dobre a parte de baixo, depois as laterais, e enrole bem firme. Pressione com a emenda para baixo numa frigideira quente por 30 segundos para selar, corte ao meio e sirva.