Nós de canela com manteiga tostada e cardamomo (kanelknutar), fermentação na geladeira

Modo de preparo

1. Abra as favas de cardamomo pressionando com a lateral da faca, tire as sementes pretas e moa bem fino no pilão. Aqueça o leite com o cardamomo numa panelinha em fogo baixo por 1 min para perfumar e deixe amornar até uns 37 °C no pulso.

   Neste passoCardamomo verde em favas 6Leite 110 ml

   fogo baixo

2. Misture numa tigela a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, junte o leite com cardamomo, una e sove na bancada por 8 min até ficar lisa. Acrescente a manteiga macia em 3 ou 4 partes e sove por mais 6 min. No começo fica escorregadia, depois volta a ficar lisa; está pronta quando um pedacinho estica tão fino que deixa passar luz sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (forte) 200 gFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháAçúcar (para a massa) 25 gSal 2 pitada(s)Manteiga (para a massa, macia em temperatura ambiente) 40 g

3. Boleie a massa, coloque num pote com tampa levemente untado e deixe em temperatura ambiente por 30 min; depois leve à geladeira por pelo menos 8 h (até 12 horas). Pouco fermento e uma fermentação longa e fria dão mais sabor, e a massa gelada, com a manteiga firme, é muito mais fácil de modelar.

4. No dia seguinte, coloque a manteiga do recheio numa frigideira de 16 cm em fogo médio e cozinhe por 3 min, mexendo, até a espuma baixar, surgirem pontinhos marrons no fundo e sentir cheiro de castanha tostada. Passe logo para uma tigela, pois queima em segundos. Leve à geladeira uns 15 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar cremosa; então misture o açúcar mascavo, a canela e o sal em flocos.

   Neste passoManteiga (para tostar) 40 gAçúcar mascavo claro 30 gCanela em pó 2 c. cháSal em flocos 1 pitada(s)

   fogo médio

5. Abra a massa gelada na bancada enfarinhada num retângulo de cerca de 30×20 cm, com o lado de 30 cm na vertical. Espalhe o recheio por toda a superfície, dobre o terço de baixo para cima e o terço de cima por cima, como uma carta, formando uma tira de três camadas com uns 10 cm de altura, e pressione de leve com a palma.

6. Corte a tira no sentido transversal em pedaços de 2,5 cm para obter 8 tiras. Segure cada uma pelas pontas, estique até uns 20 cm torcendo, enrole uma vez em volta de dois dedos e passe a ponta solta pelo meio, prendendo por baixo para formar o nó. Disponha espaçados numa assadeira forrada, cubra e deixe crescer por 1 h, até ficarem fofos e a massa voltar devagar quando apertada de leve. Enquanto isso, preaqueça o forno.

7. Pincele os nós com uma camada fina de ovo batido e asse no forno a 200 °C ×1 por 11 min por assadeira, até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater na base (×2 quer dizer duas assadeiras, uma depois da outra).

   Neste passoOvo (para pincelar) 1

   forno

8. Quando estiverem quase prontos, ferva a água com o açúcar numa panelinha em fogo médio por 1 min, até o açúcar dissolver e a calda ficar transparente. Pincele nos nós assim que saírem do forno e salpique logo o açúcar perolado para grudar e dar brilho. A calda é muito quente: use sempre o pincel, nunca os dedos.

   Neste passoÁgua (para a calda) 30 mlAçúcar (para a calda) 30 gAçúcar perolado 2 c. sopa

   fogo médio