Torta della nonna com creme de fava de baunilha e base pré-assada

Modo de preparo

1. Massa: numa tigela misture a farinha, a farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro e o sal e rale fino metade da casca do limão. Junte a manteiga gelada em cubos de 1 cm e esfregue rápido com as pontas dos dedos até parecer areia fina. Acrescente as gemas (guarde as claras num copo), misture com uma espátula e reúna com as mãos só até dar liga. Só com gemas a massa fica mais macia e amanteigada, tipo biscoito. Achate num disco, embrulhe e leve à geladeira por 1 h.

   Neste passoFarinha de trigo 125 gFarinha de amêndoa 15 gAçúcar de confeiteiro para a massa 50 gSal 1 pitada(s)Limão-siciliano sem cera ¼Manteiga sem sal gelada 70 gGemas para a massa (guarde as claras) 1

2. Creme: abra a fava de baunilha ao comprido e raspe as sementes com as costas da faca. Coloque numa panela o leite, o creme de leite, as sementes e a fava e 2–3 tiras de casca de limão e aqueça em fogo médio por 4 min, até borbulhar na borda; desligue. Bata as gemas (guarde as claras), o açúcar e o amido até clarear, despeje o leite quente aos poucos batendo e coe tudo de volta para a panela (isso retira a fava e as cascas). Cozinhe em fogo médio-baixo por 3 min, mexendo sem parar e raspando o fundo, até ferver uma ou duas vezes e ficar grosso e brilhante. Fora do fogo, incorpore a manteiga até ficar liso.

   Neste passoLeite integral 150 mlCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 70 mlFava de baunilha ½Limão-siciliano sem cera ¼Ovos (gemas para o creme) 2Açúcar refinado para o creme 55 gAmido de milho 18 gManteiga para finalizar o creme 10 g

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Passe o creme para uma tigela larga, cubra com filme encostado na superfície e coloque a tigela dentro de outra maior com água e gelo por 20 min para esfriar rápido; depois guarde na geladeira até usar. Esfriar depressa mantém o sabor limpo e impede a proliferação de bactérias.

4. Abra dois terços da massa entre folhas de papel-manteiga a 3 mm, forre uma fôrma de fundo removível de 16 cm, ajuste bem nas laterais, fure o fundo com um garfo e leve ao congelador por 15 minutos para firmar. Abra o restante do tamanho da fôrma e guarde na geladeira sobre o papel. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180 °C por 15 min.

   forno

5. Forre a massa gelada com papel-manteiga amassado, encha até a borda com feijões secos ou arroz e asse no forno por 14 min. Retire o papel e o peso e asse mais 5 min, até o fundo parecer seco e levemente dourado. Essa pré-assadura mantém a base crocante sob o creme. Deixe esfriar 10 minutos e baixe o forno para 175 °C.

   forno

6. Bata o creme gelado até ficar liso, recheie a base e nivele. Coloque a tampa de massa por cima, aperte as bordas para selar, corte o excesso e faça um furinho central para o vapor. Bata levemente as claras guardadas, pincele uma camada fina, espalhe os pinoli e pressione de leve. Asse no forno a 175 °C por 28 min, até a superfície ficar bem dourada e os pinoli tostados.

   Neste passoPinoli (pinhões italianos) 25 g

   forno

7. Deixe esfriar completamente na fôrma sobre uma grade por 1 h 30 min e desenforme. Na hora de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro com uma peneira, principalmente na borda. Depois de uma noite na geladeira, o creme fica mais firme e o corte, mais limpo.

   Neste passoAçúcar de confeiteiro para finalizar 2 c. chá