Miso-Butter-Älplermagronen mit Shiitake (Schweiz × Japan)

Zubereitung

1. Den ungeschälten Apfel entkernen und in Streichholzstifte schneiden. Reisessig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, den Apfel untermischen und 10 Min. ziehen lassen. Dieser frische Pickle ersetzt das übliche Apfelmus.

   In diesem SchrittApfel 1 Stk.Reisessig 2 ELZucker 2 TL

2. Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Wasser in einem 20 cm Topf bei starker Hitze aufkochen, Salz und Kartoffeln hineingeben und 5 Min. kochen, dann die Hörnli zugeben und weitere 10 Min. kochen. Abgießen.

   In diesem SchrittWasser (zum Kochen) 1½ lSalz 1½ TLFestkochende Kartoffeln 240 gHörnli oder kurze Makkaroni 160 g

   starke Hitze

3. Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte 5 mm dick schneiden. Butter in einer 24 cm Pfanne schmelzen, die Pilze verteilen und bei mittelstarker Hitze 5 Min. braten; die erste Minute nicht rühren, damit sie bräunen. In den letzten 30 Sekunden den gehackten Knoblauch zugeben.

   In diesem SchrittButter 25 gFrische Shiitake-Pilze 100 gKnoblauchzehen 1 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Miso in eine kleine Schüssel geben und die Milch nach und nach glatt einrühren. Misomilch und Rahm in die Pfanne gießen und bei mittelschwacher Hitze 3 Min. erwärmen. Kurz bevor es am Rand blubbert aufhören: Kochen nimmt dem Miso sein Aroma.

   In diesem SchrittHelle Misopaste (Shiro-Miso) 1½ ELMilch 120 mlRahm (Sahne) 100 ml

   mittelschwache Hitze

5. Kartoffeln und Hörnli zugeben, Hitze auf schwache Hitze reduzieren und den Gruyère 2 Min. lang einrühren, bis eine glänzende Sauce entsteht. Vor dem Salzen abschmecken: Miso und Käse sind schon salzig.

   In diesem SchrittGruyère, gerieben 80 g

   schwache Hitze

6. Mit Frühlingszwiebelringen, Sesam, Shichimi und dem leicht ausgedrückten eingelegten Apfel servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Gerösteter Sesam 1 TLShichimi Togarashi nach Geschmack