Braune-Butter-Afghans mit Zartbitter-Ganache

Zubereitung

1. Die Butter in einer hellen 18 cm-Pfanne auf mittlere Hitze 5 Min. erhitzen und dabei oft schwenken. Sie schäumt, knistert und wird dann still; fertig ist sie, wenn die Teilchen am Boden haselnussbraun sind und es nussig duftet. Sofort samt den braunen Teilchen in eine Schüssel gießen, denn in der heißen Pfanne verbrennen sie schnell.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Bräunen) 115 g

   mittlere Hitze

2. Die braune Butter abkühlen lassen und dann 35 Min. kühlen, einmal umrühren, bis sie die Konsistenz weicher Butter hat. Zu flüssig, und die Kekse laufen breit; zu fest, und sie lässt sich nicht cremig schlagen.

3. Inzwischen den Ofen auf 175 °C vorheizen (Umluft 155 °C). Die Walnüsse auf einem Blech 7 Min. rösten, bis sie duften und eine Spur dunkler sind, dann auf einen Teller geben. Das Blech mit Backpapier belegen.

   In diesem SchrittWalnusshälften 8 Stk.

   Ofen

4. Die fest gewordene braune Butter mit braunem Zucker, Vanille und Salz 3 Min. cremig und heller schlagen.

   In diesem SchrittHeller brauner Zucker 45 gVanilleextrakt ½ TLFeines Salz 1 Prise

5. Mehl und Kakao darübersieben und nur kurz verrühren, dann die Cornflakes behutsam unterheben, sodass viele ganze Stücke bleiben. Portionen à 25 g abwiegen, damit alle gleich backen, grob zu Kugeln formen und auf dem Blech mit 4 cm Abstand auf 1,5 cm flach drücken.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 90 gKakao, alkalisiert (Dutch process) 13 gCornflakes natur 30 g

6. Im Ofen 12 Min. backen, bis die Oberfläche trocken und der Rand fest ist. 5 Minuten auf dem Blech, dann auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

   Ofen

7. Für die Ganache die Sahne in einem kleinen Topf auf schwache Hitze etwa 1 Min. erhitzen, bis sie dampft und sich am Rand kleine Bläschen zeigen; nicht kochen lassen. Über die gehackte Schokolade gießen, 2 Minuten warten, dann langsam von der Mitte aus glatt und glänzend rühren. 5–10 Minuten leicht andicken lassen.

   In diesem SchrittZartbitterschokolade (60–70 %), fein gehackt 60 gSahne (mind. 30 % Fett) 40 ml

   schwache Hitze

8. Die Oberseite jedes abgekühlten Kekses in die Ganache tauchen (oder bestreichen), eine geröstete Walnusshälfte aufsetzen und ein paar Salzflocken darüberstreuen. 15 Min. fest werden lassen.

   In diesem SchrittMeersalzflocken 1 Prise