Japanische Wafu-Aglio-olio mit Pilzen, Sojasauce und Butter

Zubereitung

1. Den Knoblauch entkeimen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden; die Chilis in 2–3 Stücke brechen. Die Pilze nicht waschen, sondern mit Küchenpapier abreiben. Die Shiitakestiele entfernen und die Hüte in 5 mm dicke Scheiben schneiden; die Champignons ebenfalls 5 mm dick schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

2. Das Wasser in einem 20 cm-Topf mit Deckel bei starke Hitze in etwa 11 Min. zum Kochen bringen und das grobe Salz zugeben. Es ist etwas weniger Salz als üblich, weil später die Sojasauce würzt.

   In diesem SchrittWasser für die Nudeln 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 20 g

   starke Hitze

3. Die Spaghetti hineingeben, in der ersten Minute umrühren und bei mittelstarke Hitze 8 Min. kochen, 2 Minuten kürzer als auf der Packung; sie garen in der Pfanne fertig. Vor dem Abgießen einen Becher Kochwasser abschöpfen.

   In diesem SchrittSpaghetti 200 g

   mittelstarke Hitze

4. Sobald die Spaghetti im Wasser sind, Olivenöl und Knoblauchscheiben in eine kalte 24 cm-Pfanne geben, auf mittelschwache Hitze stellen und 5 Min. sanft garen. Wenn der Knoblauch hellgolden ist, die Chili zugeben, 10 Sekunden warten und Knoblauch und Chili auf einen kleinen Teller heben. So verbrennt der Knoblauch nicht, wenn gleich die Hitze steigt.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 3 ELKnoblauchzehen 3 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

5. Die Pfanne mit dem Knoblauchöl auf mittelstarke Hitze stellen und die Pilze in einer Lage hineingeben. 2 Min. nicht bewegen, bis sie unten goldbraun sind, dann weitere 1 Min. 30 Sek. unter Rühren braten, bis sie zusammengefallen und an den Rändern gebräunt sind.

   In diesem SchrittFrische Shiitakepilze 4 Stk.Champignons 100 g

   mittelstarke Hitze

6. Auf mittlere Hitze herunterschalten und Spaghetti, 80 ml Nudelwasser sowie Knoblauch und Chili zugeben. Die Sojasauce nicht in die Mitte, sondern an den heißen Pfannenrand gießen, damit sie zischt und röstet; Butter zugeben und 1 Min. 30 Sek. schwenken, bis eine glänzende Sauce an den Nudeln haftet.

   In diesem SchrittSojasauce 2½ TLButter 15 g

   mittlere Hitze

7. Anrichten, reichlich Frühlingszwiebeln und Bonitoflocken darübergeben, mit schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dass die Bonitoflocken in der Hitze tanzen, gehört zum Vergnügen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 2 ELBonitoflocken (Katsuobushi) 2 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack