Aglio e olio mit zweierlei Knoblauch und Zitronen-Pangrattato
Aglio e olio wie im Restaurant: knusprige Knoblauchchips und geriebener Knoblauch für Tiefe, Pasta wie Risotto in der Pfanne cremig fertig gegart und mit Zitronenbröseln gekrönt.
Zubereitung
Den Chip-Knoblauch entkeimen und sehr gleichmäßig in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden (ein Gemüsehobel hilft). Den übrigen Knoblauch fein reiben. Petersilienstiele und -blätter getrennt fein hacken, die Chilis zerbröseln und nur die gelbe Zitronenschale fein abreiben.
Pangrattato (italienische Knusperbrösel) zubereiten: Brösel-Öl und Panko in einer kleinen 18 cm-Pfanne bei mittlere Hitze unter ständigem Rühren gleichmäßig toastbraun rösten. Vom Herd nehmen, Zitronenabrieb und Salzflocken untermischen und auf einem Teller abkühlen lassen.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra (für die Brösel) 1 ELPanko-Paniermehl 3 ELZitrone (für den Abrieb) ½ Stk.Salzflocken (für die Brösel) 1 Prise
mittlere HitzeDas Wasser in einem 20 cm-Topf mit Deckel bei starke Hitze in etwa zum Kochen bringen und das grobe Salz zugeben.
In diesem SchrittWasser für die Nudeln 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 25 g
starke HitzeWährend das Wasser heiß wird, Olivenöl und Knoblauchscheiben in eine kalte 24 cm-Pfanne geben und auf mittelschwache Hitze stellen. sanft frittieren, dabei die Pfanne kreisen lassen. Sobald die Chips gleichmäßig hellgolden sind, mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier heben; sie dunkeln nach, also eine Nuance heller herausnehmen als gewünscht. Das Knoblauchöl in der Pfanne lassen.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 5 ELKnoblauchzehen (für die Chips) 3 Stk.
mittelschwache HitzeDie Spaghetti ins kochende Wasser geben, in der ersten Minute umrühren und bei mittelstarke Hitze kochen, 3 Minuten kürzer als auf der Packung; sie garen fertig, während sie in der Pfanne die Sauce aufnehmen.
In diesem SchrittSpaghetti (wenn möglich dicke Spaghettoni) 200 g
mittelstarke HitzeEtwa 1 Minute vor Ende der Kochzeit die Knoblauchöl-Pfanne auf mittelschwache Hitze stellen, geriebenen Knoblauch, Chili und Petersilienstiele zugeben und anschwitzen, bis es brutzelt und duftet, aber keine Farbe nimmt. Dann 120 ml Nudelwasser angießen und die Pfanne schwenken, bis alles trüb wird.
In diesem SchrittKnoblauchzehen (zum Reiben) 1 Stk.Getrocknete rote Chilischoten 1 Stk.Glatte Petersilie, Stiele und Blätter getrennt gehackt 1½ EL
mittelschwache HitzeDie Spaghetti mit der Zange in die Pfanne heben und bei mittelstarke Hitze weiter schwenken. Immer wenn die Pfanne trocken wirkt, 2–3 EL Nudelwasser nachgießen und die Pasta wie ein Risotto füttern. Fertig, wenn die Spaghetti al dente sind und die Sauce sie cremig und glänzend umhüllt.
mittelstarke HitzeDen Herd ausschalten, Petersilienblätter und das Öl zum Vollenden zugeben und 30 Sekunden kräftig schwenken, um die Emulsion zu vollenden. Zu Nestern aufgedreht anrichten und großzügig mit Knoblauchchips und Zitronen-Pangrattato bestreuen. Sofort servieren.
In diesem SchrittGlatte Petersilie, Stiele und Blätter getrennt gehackt 1½ ELNatives Olivenöl extra (zum Vollenden) 1 EL
Küchentipp
Ungleich dicke Knoblauchscheiben verbrennen von der dünnsten an. Das Öl nach dem Frittieren der Chips niemals wegschütten: Es steckt voller Knoblaucharoma. Pangrattato ist ein süditalienisches Topping, das Knusprigkeit und Würze statt Käse bringt; luftdicht verpackt bleibt es 3 Tage knusprig.
Beim Camping
Knoblauchchips und Pangrattato zu Hause zubereiten und luftdicht verpacken; am Platz nur noch Pasta kochen und vollenden. Mit einem Kocher zuerst die Nudeln kochen, reichlich Kochwasser aufheben und im selben Topf die Sauce mit geriebenem Knoblauch zubereiten, dann die Pasta risottoartig fertig garen.