Langsam geschmortes Ají de Gallina mit gerösteten Pekannüssen

Zubereitung

1. Wasser, Hähnchenkeulen, Fond-Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer und Salz in einen Topf von 20 cm geben und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum sorgfältig abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 35 Min. sanft köcheln lassen. Nur leise sprudeln lassen, nicht wallend kochen, dann wird der Fond klar und aromatisch. Das Hähnchen ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut 500 gWasser (für den Fond) 1.000 mlZwiebel, halbiert (für den Fond) ½ Stk.Karotte ½ Stk.Staudensellerie-Stange 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz 0.4 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Während der Fond köchelt, den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, halbieren, mit Öl und Salz mischen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, das groß genug für eine Lage ist. Bei Ofen 30 Min. rösten, bis die Schnittflächen tief goldbraun sind und ein Spieß leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittFestkochende gelbe Kartoffeln, mittelgroß 2 Stk.Pflanzenöl 0.9 ELSalz ¼ TL

   Ofen

3. Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf von 16 cm erhitzen, einen Teil des Knoblauchs zugeben und, sobald er duftet (bevor er Farbe nimmt), den Reis 1 Minute darin anschwitzen. Reiswasser und Salz zugeben, bei starke Hitze aufkochen, und wenn kleine Löcher an der Oberfläche erscheinen, zudecken, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen; zugedeckt neben dem Herd 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 0.6 ELKnoblauchzehen, fein gehackt ¾ Stk.Langkornreis 150 gWasser (für den Reis) 220 mlSalz ¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das Hähnchen herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch grob zerzupfen. Den Fond durchsieben und warm halten. Die Pekannüsse in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze 4 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften. Das Brot ohne Rinde im Großteil der Kondensmilch einweichen und mit den gerösteten Pekannüssen seidig glatt pürieren.

   In diesem SchrittPekannüsse (oder Walnüsse) 30 gToastbrot ohne Rinde (Scheiben) 2 Stk.Kondensmilch, ungezuckert 192 ml

   mittelschwache Hitze

5. Das restliche Öl in einer Pfanne von 24 cm erhitzen, rote Zwiebel und restlichen Knoblauch bei mittelschwache Hitze zugeben, dann Ají-Amarillo-Paste und Kreuzkümmel, und insgesamt 12 Min. langsam garen. Ein richtiger Aderezo ist fertig, wenn die Zwiebel marmeladig zerfallen ist und sich an den Rändern orangefarbenes Öl absetzt; wer hetzt, schmeckt rohe Chili in der Sauce. Setzt es an, löffelweise Fond zugeben.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1½ ELRote Zwiebel, fein gehackt 180 gKnoblauchzehen, fein gehackt 2¼ Stk.Ají-Amarillo-Paste 3 ELGemahlener Kreuzkümmel ½ TL

   mittelschwache Hitze

6. Die Brot-Pekan-Creme eingießen, 300 ml vom gesiebten Fond zugeben und bei schwache Hitze 9 Min. unter Rühren köcheln. Den Boden immer wieder abschaben, damit nichts ansetzt. Fertig ist die Sauce, wenn sie einen Löffelrücken überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich sichtbar bleibt.

   schwache Hitze

7. Während die Sauce köchelt, einen kleinen Topf Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die Eier direkt aus dem Kühlschrank mit einer Kelle hineinlegen, 7 Min. kochen und in Eiswasser abschrecken, dann ist das Eigelb wachsweich. Schälen und halbieren.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.

   starke Hitze

8. Gezupftes Hähnchen, Parmesan, die restliche Kondensmilch und Salz unterrühren und bei schwache Hitze 3 Min. erwärmen; mit Pfeffer abschmecken. Der letzte Schuss Milch gibt der Sauce Glanz. Reis und Ofenkartoffeln anrichten, die Sauce darübergeben und mit den Eiern, Oliven und Petersilie vollenden.

   In diesem SchrittParmesan, gerieben 30 gKondensmilch, ungezuckert 48 mlSalz 0.4 TLSchwarzer Pfeffer nach GeschmackSchwarze Oliven (Botija-Oliven) 4 Stk.Glatte Petersilie, gehackt 1 EL

   schwache Hitze