Ají de Gallina (peruanisches Hähnchen in Chilisauce)

Zubereitung

1. Wasser, Hähnchenbrust, die halbierte Karotte und Salz in einen Topf von 18 cm geben und bei starke Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 18 Min. garziehen lassen. Gar ist das Fleisch, wenn die dickste Stelle durchgehend weiß ist und klarer Saft austritt (74 °C im Kern). Das Hähnchen herausnehmen und abkühlen lassen, die Brühe aufheben. Sobald man es anfassen kann, das Fleisch in feine Fasern zupfen.

   In diesem SchrittHähnchenbrust 300 gWasser (zum Garziehen) 800 mlKarotte ½ Stk.Salz ¼ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. In der Zwischenzeit Kartoffeln und Eier in einen zweiten Topf von 18 cm geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Die Eier 10 Min. nach dem Aufkochen herausnehmen und in kaltes Wasser legen; die Kartoffeln 20 Min. kochen, bis ein Spieß leicht hineingleitet. Schälen, die Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden, die Eier halbieren.

   In diesem SchrittFestkochende gelbe Kartoffeln, mittelgroß 2 Stk.Eier 1 Stk.Salz ¼ TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Den Reis 2 bis 3 Mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf von 16 cm erhitzen, den Reis darin 1 Minute anschwitzen, Reiswasser und Salz zugeben und bei starke Hitze aufkochen. Wenn das Wasser unter die Oberfläche gesunken ist und kleine Löcher erscheinen, zudecken, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen; dann vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittLangkornreis 150 gWasser (für den Reis) 220 mlPflanzenöl 0.6 ELSalz ¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

4. Das Brot ohne Rinde in kleine Stücke zupfen und 5 Min. in der Kondensmilch einweichen. Das eingeweichte Brot mit der Milch und den Walnüssen zu einer dicken, völlig glatten Creme pürieren.

   In diesem SchrittToastbrot ohne Rinde (Scheiben) 2 Stk.Kondensmilch, ungezuckert (Kaffeemilch 7,5 %) 200 mlWalnüsse (oder Pekannüsse) 20 g

5. Das restliche Öl in einer Pfanne von 24 cm bei mittlere Hitze erhitzen und die rote Zwiebel 7 Min. dünsten, bis sie weich und glasig ist, ohne Farbe zu nehmen. Knoblauch, Kreuzkümmel und Ají-Amarillo-Paste zugeben und noch 2 Min. rühren, bis das Öl orange wird und röstig duftet. Diese Basis heißt in Peru 'aderezo'.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1.4 ELRote Zwiebel, fein gehackt 150 gKnoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk.Gemahlener Kreuzkümmel ¼ TLAjí-Amarillo-Paste (peruanische gelbe Chili) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Die Brotcreme in die Pfanne gießen, 200 ml der aufgehobenen Hähnchenbrühe zugeben und bei mittelschwache Hitze 6 Min. unter Rühren köcheln lassen. Sie setzt leicht an, also den Boden ständig abschaben. Fertig ist sie, wenn sie so dick wie eine sämige Cremesuppe ist und einen Löffelrücken dick überzieht.

   mittelschwache Hitze

7. Das gezupfte Hähnchen, Parmesan und Salz unterrühren und bei schwache Hitze 3 Min. durchwärmen. Mit Pfeffer abschmecken. Wird die Sauce zu dick, mit etwas Brühe lockern.

   In diesem SchrittParmesan, gerieben 20 gSchwarzer Pfeffer nach GeschmackSalz ¼ TL

   schwache Hitze

8. Reis auf die Teller geben, Kartoffelscheiben daneben legen und reichlich Ají de Gallina darüber geben. Mit den Eierhälften und Oliven garnieren und sofort servieren.

   In diesem SchrittSchwarze Oliven (am besten Botija-Oliven) 4 Stk.