Ajiaco Santafereño mit langsam gezogener Hühnerbrühe und pochierter Brust
Klare, langsam aus Hähnchenschenkeln gezogene Brühe, samtige Bindung durch geriebene Kartoffel und saftig pochierte Brust obenauf: Ajiaco wie im Restaurant.
Zubereitung
Hähnchenschenkel, Wasser, halbierte Zwiebel, ganze Frühlingszwiebeln, angedrückten Knoblauch, Korianderstiele und einen Teil des Salzes in einen 24 cm-Topf geben. Auf starke Hitze fast zum Kochen bringen und den Schaum sorgfältig abschöpfen, dann auf schwache Hitze reduzieren, sodass die Oberfläche nur leicht zittert, und offen ziehen lassen. Starkes Kochen macht die Brühe trüb.
In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen (für die Brühe) 500 gWasser 1.800 mlZwiebel ½ Stk.Frühlingszwiebeln, ganz 2 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Koriander (Stiele und Blätter) 3.6 Stk.Salz ½ TL
starke Hitze→schwache HitzeDie Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Das Schenkelfleisch in großen Stücken von den Knochen lösen und beiseitestellen; Haut, Knochen und Gemüse entsorgen. Den Topf ausspülen und die klare, goldene Brühe zurückgießen.
Die Hälfte der mehligen Kartoffel grob reiben, den Rest und die festkochende Kartoffel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Geriebene Kartoffel, mehlige Kartoffelscheiben, Papas criollas und den in 3–4 cm dicke Räder geschnittenen Mais in die Brühe geben und auf mittlere Hitze köcheln lassen. Die geriebene Kartoffel zerfällt schnell und bindet die Suppe samtig, ganz ohne Mehl.
In diesem SchrittPapas criollas (kleine gelbe Kartoffeln) 250 gMehligkochende Kartoffel (Sabanera) 220 gMaiskolben 1 Stk.
mittlere HitzeFestkochende Kartoffel und Guascas zugeben und auf mittelschwache Hitze köcheln lassen, dabei oft vom Boden her rühren, bis die Papas criollas zerfallen sind und die Brühe gelb und cremig ist.
In diesem SchrittFestkochende Kartoffel (Pastusa) 200 gGuascas (getrocknetes Kraut) 2 EL
mittelschwache HitzeDie ganze Hähnchenbrust in die Suppe legen und auf schwache Hitze, die Oberfläche kaum zitternd, pochieren. Wenn die dickste Stelle 70 °C erreicht oder beim Anschneiden nicht mehr rosa ist, herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in dicke Streifen zupfen. Die Suppe mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer abschmecken.
In diesem SchrittHähnchenbrust ohne Knochen 220 gSalz ¾ TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Prise
schwache HitzeSchenkelfleisch und Mais auf die Teller verteilen und die Suppe darüberschöpfen. Mit der Brust, einem Streifen Sahne, Kapern, einem Fächer aus Avocadoscheiben und Korianderblättern vollenden.
In diesem SchrittSahne 3 ELKapern 1 ELReife Avocado ½ Stk.Koriander (Stiele und Blätter) 2.4 Stk.
Küchentipp
Die Brühe am Vortag kochen und kühlen; das Fett wird oben fest und lässt sich leicht abheben, so schmeckt sie klarer. Die Brust erst am Schluss separat pochieren, dann bleibt sie saftig. Guascas spät zugeben, da ihr Aroma beim langen Kochen verfliegt.
Beim Camping
Die Brühe zu Hause kochen, abkühlen lassen und kalt in einer dichten Dose mitnehmen; vor Ort müssen dann nur noch Kartoffeln und Huhn gegart werden. Ein Thermometer ist die sicherste Kontrolle für die Brust. Sahne und Avocado erst kurz vor dem Essen zugeben.