Ajiaco (kolumbianische Hühner-Kartoffel-Suppe)
Bogotás berühmte Suppe: Huhn, Mais und drei Kartoffelsorten, die zu einer sämigen, goldgelben Brühe zerfallen, duftend nach dem Kraut Guascas.
Zubereitung
Hähnchen, Wasser, ganze Frühlingszwiebeln, leicht angedrückten Knoblauch, den zu einem Bund gebundenen Koriander und die Hälfte des Salzes in einen 22 cm-Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, den grauen Schaum abschöpfen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, halb zudecken und köcheln lassen, bis am Knochen nichts Rosafarbenes mehr ist.
In diesem SchrittHähnchenbrust mit Knochen und Haut 450 gWasser 1.500 mlFrühlingszwiebeln, ganz 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Korianderzweige 4 Stk.Salz ½ TL
starke Hitze→mittelschwache HitzeInzwischen die Kartoffeln schälen. Die mehlig- und festkochenden Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben oder mundgerechte Stücke schneiden; kleine Papas criollas ganz lassen, große halbieren. Den Mais mit einem schweren Messer in 3–4 cm dicke Räder schneiden. Die geschnittenen Kartoffeln in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden.
Das Hähnchen auf einen Teller heben, Frühlingszwiebeln und Koriander entfernen. Die mehlige Kartoffel, die Papas criollas und den Mais in die Brühe geben und auf mittlere Hitze köcheln lassen, bis die mehligen Stücke an den Rändern zerfallen.
In diesem SchrittMehligkochende Kartoffel (Sabanera) 220 gPapas criollas (kleine gelbe Kartoffeln) 240 gMaiskolben 1 Stk.
mittlere HitzeDie festkochende Kartoffel und die Guascas zugeben und auf mittelschwache Hitze köcheln lassen; alle paar Minuten vom Boden her umrühren, damit nichts ansetzt. Die Suppe ist fertig, wenn die Papas criollas zu einer dicken, cremig-gelben Brühe zerfallen sind und die festkochende Kartoffel weich ist, aber ihre Form behält. Wird sie zu dick, einen Schuss heißes Wasser zugeben.
In diesem SchrittFestkochende Kartoffel (Pastusa) 220 gGuascas (getrocknetes Kraut) 1½ EL
mittelschwache HitzeInzwischen Haut und Knochen vom Hähnchen entfernen und das Fleisch in Streifen zupfen. Zurück in den Topf geben, mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer abschmecken und auf mittelschwache Hitze erhitzen.
In diesem SchrittSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen 1 Prise
mittelschwache HitzeIn tiefe Teller schöpfen, in jeden ein Stück Mais. Sahne, Kapern und Avocadoscheiben auf den Tisch stellen, damit sich jeder selbst bedient: ein Löffel Sahne eingerührt und ein paar Kapern obenauf, wie in Bogotá, dazu weißer Reis.
In diesem SchrittSahne (kolumbianische Crema) 3 ELKapern 1 ELAvocado ½ Stk.
Küchentipp
Guascas ist das Kraut, das Ajiaco seinen unverwechselbaren Geschmack gibt; getrocknet gibt es es in lateinamerikanischen Läden oder online. Ohne schmeckt die Suppe trotzdem gut, aber ersetzen Sie es nicht durch Oregano. Tiefgekühlte Papas criollas funktionieren gut; ohne sie kleine gelbe Kartoffeln nehmen und einen Teil der mehligen Kartoffel in den Topf reiben, damit die Suppe sämig wird.
Beim Camping
Ein großer Topf auf einem Kocher genügt, aber die Suppe köchelt eine Weile, also reichlich Gas mitnehmen. Die Kartoffeln zu Hause schneiden und in Wasser in einer dichten Dose transportieren; die Sahne in die Kühlbox. Dünne Töpfe brennen leicht an, daher die Flamme klein halten und oft rühren.