Albóndigas in Safran-Mandel-Soße mit Picada

Zubereitung

1. Das Brot zerzupfen und 5 Min. in der Milch einweichen. Inzwischen Knoblauch und Schinken sehr fein hacken und die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

   In diesem SchrittAltbackenes Weißbrot ohne Rinde 25 gMilch 40 ml

2. Rind- und Schweinehack, Schinken, verquirltes Ei (ein halbes Ei: 1 Ei verquirlen und die Hälfte nehmen), Knoblauch, den Großteil der Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer zum Brot geben und nur mischen, bis die Masse leicht klebt. Ein erbsengroßes Probestück braten, abschmecken und nachwürzen, dann mit nassen Händen Bällchen à 25 g formen (≈13 × 25 g). Abgedeckt 30 Min. kühlen: Kalte Bällchen behalten beim Braten ihre Form.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 125 gSchweinehackfleisch 100 gSerranoschinken, sehr fein gehackt 25 gEi ½ Stk.Knoblauch für die Bällchen 1 Stk.Glatte Petersilienblätter 1¾ ELGemahlene Muskatnuss 1 PriseSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

3. Das Olivenöl in einer tiefen 24 cm Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen, Mandeln und Baguettescheiben 2 Min. goldbraun braten und herausnehmen. Den Safran einige Sekunden in einer trockenen Pfanne erwärmen, damit er sein Aroma entfaltet, und mit Mandeln, Brot und restlicher Petersilie im Mörser (oder Mini-Zerkleinerer) zerstoßen; mit 2 EL Brühe zu einer dicken Picada lockern.

   In diesem SchrittOlivenöl (mild) zum Braten 80 mlBlanchierte ganze Mandeln 20 gBaguettescheiben für die Picada 15 gGlatte Petersilienblätter 1¼ ELSafranfäden 1 Prise

   mittlere Hitze

4. Die Bällchen in Mehl wenden und abklopfen. Dasselbe Öl auf mittelstarke Hitze wieder auf etwa 170 °C erhitzen und die Bällchen ohne Gedränge einlegen (Anzahl der Portionen: 1×). Je 6 Min. unter Rollen rundum braun braten und herausnehmen. Mit einem Löffel vom Körper weg einlegen, das Öl spritzt.

   In diesem SchrittMehl zum Wenden 25 g

   mittelstarke Hitze

5. Das Öl bis auf 2 EL abgießen. Sehr fein gehackte Zwiebel und Knoblauch zugeben und auf mittelschwache Hitze 14 Min. langsam zu einem süßen, hellgoldenen Sofrito schmoren, dabei den Bratensatz lösen.

   In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Knoblauch für die Soße 2 Stk.

   mittelschwache Hitze

6. Das Sofrito in eine 22 cm Cazuela (Tonform) oder einen weiten Topf geben, den Wein angießen und auf mittelstarke Hitze 2 Min. aufkochen, damit der Alkohol verdampft. Brühe und Lorbeer zufügen, die Bällchen in einer Lage hineinsetzen, zudecken und auf schwache Hitze 15 Min. schmoren. Den Topf ab und zu schwenken, damit die Bällchen rollen, statt mit dem Löffel hineinzustechen, das bricht sie.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein (oder Fino-Sherry) 100 mlHühnerbrühe 300 mlLorbeerblätter 1 Stk.

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

7. Lorbeer entfernen, die Picada zugeben und durch Schwenken unterziehen; ohne Deckel auf schwache Hitze 5 Min. köcheln, bis die Soße einen Löffelrücken überzieht. Ein Bällchen aufschneiden: Innen nicht mehr rosa (71 °C). Mit Salz abschmecken und in der Cazuela mit Brot servieren.

   In diesem SchrittSalz für die Soße nach Geschmack

   schwache Hitze