Aloo Paratha nach Dhaba-Art mit hausgemachter weißer Butter und Minz-Raita
Mit Joghurt geschmeidiger Teig, Kartoffelfüllung mit Tadka-Zwiebeln und frisch gerösteten Gewürzen, serviert wie im Fernstraßen-Dhaba mit handgeschlagener weißer Butter und Raita.
Zubereitung
Zuerst die weiße Butter (Makhan): Die sehr kalte Sahne in einer hohen Schüssel mit dem Handrührgerät schlagen. Sie geht über Schlagsahne hinaus und trennt sich in gelbe Butterkörnchen und dünne Buttermilch. Das Eiswasser zugießen und die Butter mit einem Teigschaber zusammenschieben. Flüssigkeit ausdrücken, einmal in kaltem Wasser abspülen, Salz untermischen und kalt stellen.
In diesem SchrittKalte Schlagsahne (mind. 35 % Fett) 120 mlEiswasser 60 mlSalz (Butter) 1 Prise
Mehl, Teigsalz, Ghee und Joghurt mischen, das Wasser nach und nach zugeben und zu einem sehr weichen, glatten Teig kneten; der Joghurt macht ihn zart. Abdecken und ruhen lassen.
In diesem SchrittIndisches Vollkornmehl (Atta) 200 gSalz (Teig) ½ TLGhee (Teig) 2 TLNaturjoghurt (Teig) 2 ELLauwarmes Wasser 110 ml
Die ungeschälten Kartoffeln in einen Topf mit 18 cm geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen und bei mittlerer Hitze garen. Abgießen und 1 Minute im leeren heißen Topf ausdampfen lassen. Abgekühlt pellen und auf der feinen Seite in eine große Schüssel reiben.
In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 360 g
starke Hitze→mittlere HitzeEine Pfanne mit 18 cm auf mittlere Hitze stellen und die Koriandersamen mit einem Drittel des Kreuzkümmels ohne Fett rösten, bis sie duften; herausnehmen und grob zerstoßen, etwas Kreuzkümmel für die Raita beiseitelegen. In derselben Pfanne das Ghee schmelzen, den restlichen Kreuzkümmel zugeben und, sobald er knistert, Asafoetida und die sehr fein gehackte rote Zwiebel. glasig und weich dünsten, ohne Farbe. Chili, geriebenen Ingwer und Chilipulver nur 10 Sekunden mitrühren und über die Kartoffeln gießen. Zerstoßenen Koriander, Amchur, zwischen den Handflächen zerriebenes Kasuri Methi, Garam Masala und gehacktes Koriandergrün untermischen und vollständig abkühlen lassen. Erst kurz vor dem Füllen salzen.
In diesem SchrittKoriandersamen ¾ TLKreuzkümmelsamen 1 TLGhee (Füllung) 1½ TLAsafoetida (Hing) 1 PriseRote Zwiebel ½ Stk.Grüne Chilischoten 1 Stk.Frischer Ingwer 10 gKaschmir-Chilipulver ½ TLAmchur (Mangopulver) ¾ TLKasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) 1 TLGaram Masala ½ TLKoriandergrün 12 gSalz (Füllung) ¾ TL
mittlere HitzeFür die Raita die Gurke reiben, gut ausdrücken und mit Joghurt, gehackter Minze, dem beiseitegelegten gerösteten Kreuzkümmel (gemahlen) und Salz verrühren. Kalt stellen.
In diesem SchrittNaturjoghurt (Raita) 200 gMinzblätter 6 gGurke ½ Stk.Salz (Raita) 1 Prise
Teig und Füllung jeweils in 4 Portionen teilen. Jede Teigkugel auf 10 cm mit dünneren Rändern ausrollen, Füllung daraufsetzen, in Falten verschließen und überschüssigen Teig abzupfen. Flach drücken, bemehlen und sanft auf 18 cm Durchmesser und 4–5 mm Dicke ausrollen.
In diesem SchrittAtta zum Bestäuben 25 g
Eine schwere Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen, ein Paratha 30–40 Sekunden backen und wenden. Nach 30 Sekunden großzügig mit Ghee bestreichen, wenden, die andere Seite bestreichen und mit dem Pfannenwender überall bis zum Rand fest andrücken, bis es knusprig ist und tief goldbraune Flecken hat. Etwa pro Stück; alle 4 nacheinander backen. Heiß mit einem Löffel weißer Butter obendrauf und der Minz-Raita servieren.
In diesem SchrittGhee (zum Backen) 3 EL
mittelstarke Hitze
Küchentipp
Die Zwiebel sehr fein hacken und ganz weich dünsten, damit die Füllung nicht nass wird und das Paratha aufplatzt. Nicht ausreichend kalte Sahne trennt sich nicht zu Butter, also auch die Schüssel kühlen. Übrige Buttermilch trinken oder in die Raita rühren.
Beim Camping
Butter, Raita und Füllung zu Hause zubereiten und in der Kühlbox mitnehmen; vor Ort nur ausrollen und backen. Eine Gusseisen-Grillplatte oder schwere Pfanne verwenden und einen Windschutz aufstellen, damit die Flamme gleichmäßig bleibt.