Amatriciana-Udon (Italien × Japan)

Zubereitung

1. Die Schwarte vom Guanciale abschneiden und ihn in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Tomaten mit der Hand zerdrücken, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den Pecorino fein reiben.

2. Das Wasser in einem 20 cm Topf bei starker Hitze aufkochen, etwa 9 Min.. Udon werden in ungesalzenem Wasser blanchiert.

   In diesem SchrittWasser für die Udon 1½ l

   starke Hitze

3. Den Guanciale ohne Öl in eine 26 cm Pfanne geben, dann den Herd auf mittlere Hitze stellen und 6 Min. braten. Wenn reichlich Fett ausgetreten ist und die Ränder knusprig sind, die Hälfte zum Garnieren herausnehmen.

   In diesem SchrittGuanciale (oder Pancetta, dicker Speck) 80 g

   mittlere Hitze

4. Den Sake in die Pfanne gießen, den Boden abkratzen und kurz aufkochen; dann Tomaten, Dashi, Sojasauce und Mirin zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Min. köcheln, bis die Sauce leicht eindickt, gerade genug, um Nudeln zu überziehen.

   In diesem SchrittKochsake 2 ELGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 240 gBonito-Dashi 150 mlSojasauce 1 ELMirin 2 TL

   mittlere Hitze

5. Die gefrorenen Udon 1 Min. 30 Sek. ins kochende Wasser geben, bis sich die Nudeln lösen, dann gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittTiefgekühlte Sanuki-Udon (ca. 200 g pro Portion) 2 Stk.

6. Udon und Butter zur Sauce geben und bei mittelstarker Hitze 1 Min. schwenken, bis die Sauce die Nudeln glänzend überzieht.

   In diesem SchrittButter 10 g

   mittelstarke Hitze

7. Den Herd ausschalten, die Hälfte des Pecorinos unterschwenken und auf Schalen verteilen. Mit dem knusprigen Guanciale, Frühlingszwiebeln, Bonitoflocken und dem restlichen Pecorino toppen und mit Shichimi bestreuen.

   In diesem SchrittPecorino Romano 30 gFrühlingszwiebeln 2 Stk.Bonitoflocken (Katsuobushi) 2 gShichimi Togarashi 1 Prise