Bucatini all'Amatriciana mit knusprigem Guanciale und Pecorinocreme

Zubereitung

1. Schwarte und Pfefferkruste vom Guanciale entfernen, ihn 0,7 cm dick aufschneiden und in 1,5 cm lange Stifte schneiden. Die Tomaten mit der Hand zerdrücken und harte Strünke entfernen, den Pecorino sehr fein reiben (am besten mit einer Feinreibe) und die Pfefferkörner mit der flachen Messerklinge oder im Mörser grob zerstoßen.

2. Das Wasser in einem 20 cm Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen, etwa 12 Min., dann salzen.

   In diesem SchrittWasser für die Pasta 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 18 g

   starke Hitze

3. Den zerstoßenen Pfeffer in einer 26 cm Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 1 Min. rösten, bis er duftet, und in ein Schälchen geben. Den Guanciale ohne Öl in dieselbe Pfanne geben und bei gleicher Hitze 11 Min. auslassen, dabei gelegentlich wenden, bis er außen goldbraun und knusprig, innen aber noch leicht saftig ist. Herausnehmen; ist sehr viel Fett in der Pfanne (der Boden steht tief darin), etwas abgießen.

   In diesem SchrittSchwarze Pfefferkörner ½ TLGuanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) 100 g

   mittelschwache Hitze

4. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, die Chiliflocken 10 Sekunden anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Bratsatz lösen; 1 Min. einkochen, bis der Alkohol verflogen ist.

   In diesem SchrittChiliflocken (Peperoncino) 1 PriseTrockener Weißwein 50 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 12 Min. köcheln, bis die Sauce tiefrot und glänzend ist und sich am Rand rote Fettperlen bilden. Ein Drittel des Guanciale zum Garnieren beiseitelegen, den Rest zurück in die Sauce geben.

   In diesem SchrittHochwertige geschälte ganze Dosentomaten (Typ San Marzano) 300 g

   mittlere Hitze

6. Die Bucatini im kochenden Wasser 9 Min. garen: 2 Minuten vor der Packungsangabe herausnehmen, denn sie garen in der Sauce fertig.

   In diesem SchrittBucatini (oder dicke Spaghetti) 200 g

7. Für die Pecorinocreme den Großteil des Pecorinos und die Hälfte des gerösteten Pfeffers in eine Schüssel geben und löffelweise Nudelwasser einschlagen (eine Minute abseits vom Kochen abkühlen lassen), bis eine glatte Creme wie dicker Joghurt entsteht.

   In diesem SchrittPecorino Romano 48 g

8. Die Bucatini mit einem Schuss Nudelwasser in die Sauce geben und bei mittelstarker Hitze 2 Min. unter ständigem Schwenken fertig garen. Haftet die Sauce an der Pasta, den Herd ausschalten, 30 Sekunden warten und die Pecorinocreme rasch unterrühren. Anrichten und mit dem beiseitegelegten knusprigen Guanciale, dem restlichen Pecorino und Pfeffer vollenden.

   In diesem SchrittPecorino Romano 12 g

   mittelstarke Hitze