Amatriciana

Zubereitung

1. Vom Guanciale die harte Schwarte und die Pfefferkruste abschneiden und ihn in etwa 1 cm breite, 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Tomaten in einer Schüssel mit der Hand zerdrücken, den Pecorino fein reiben und die Chilischote halbieren.

2. Das Wasser in einem 20 cm Topf bei starker Hitze sprudelnd zum Kochen bringen, etwa 12 Min.. Sobald es kocht, das Salz zugeben. Guanciale und Käse sind salzig, daher braucht die Sauce kaum Salz.

   In diesem SchrittWasser für die Pasta 2½ lGrobes Salz (für das Nudelwasser) 18 g

   starke Hitze

3. Olivenöl, Guanciale und Chili in eine 26 cm Pfanne geben, erst dann den Herd auf mittlere Hitze stellen und 7 Min. braten. Der kalte Start lässt das Fett langsam ausschmelzen. Wenn das Fett glasig ist und die Ränder goldbraun und knusprig sind, den Guanciale mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben; das Fett bleibt in der Pfanne.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELGuanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) 80 gGetrocknete Chilischote (Peperoncino) 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Auf mittelstarke Hitze hochschalten, den Wein angießen und den Bratsatz mit einem Pfannenwender lösen; 1 Min. kochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 40 ml

   mittelstarke Hitze

5. Die zerdrückten Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu rühren, bis die Sauce dick ist und sich am Rand rötliches Fett absetzt. Abschmecken und nur bei Bedarf etwas salzen.

   In diesem SchrittGeschälte ganze Tomaten aus der Dose 300 g

   mittlere Hitze

6. Die Spaghetti ins kochende Wasser geben, in der ersten Minute umrühren, damit nichts klebt, und 9 Min. kochen, etwa 1 Minute weniger als auf der Packung, sodass sie im Kern noch leicht bissfest sind. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abnehmen.

   In diesem SchrittSpaghetti (oder Bucatini) 200 g

7. Die Spaghetti mit einer Zange direkt in die Sauce heben, den beiseitegestellten Guanciale und einen Schuss Nudelwasser zugeben und bei mittelstarker Hitze 1 Min. schwenken, bis die Sauce die Nudeln glänzend überzieht. Herd ausschalten, 30 Sekunden warten, dann den Pecorino zugeben und rasch unterschwenken. Bei zu hoher Hitze verklumpt der Käse und zieht Fäden.

   In diesem SchrittPecorino Romano 35 g

   mittelstarke Hitze

8. Auf Teller verteilen, mit dem restlichen Pecorino und reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittPecorino Romano 15 gFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack