Anticuchos vom Holzkohlegrill mit Ají-Amarillo-Creme

Zubereitung

1. Die Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. rösten und dabei die Pfanne schwenken, bis sie nussig duften und eine Spur dunkler sind. Sofort herausnehmen (sie verbrennen schnell) und im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1 TL

   mittelschwache Hitze

2. Das Herz von Fett, Sehnen und äußerer Haut befreien und in 4 × 3 cm große, 1 cm dicke Stücke schneiden. Panca-Paste, Essig, Knoblauch, gerösteten Kreuzkümmel, Oregano, Salz, Pfeffer und einen Teil des Öls (etwa 40 %) im Mixer ganz glatt pürieren; eine glatte Marinade haftet besser und bräunt gleichmäßig. Das Herz damit überziehen, abdecken und 4 Std. kalt stellen.

   In diesem SchrittRinderherz 300 gAjí-Panca-Paste 3 ELRotweinessig 3 ELKnoblauchzehen 4 Stk.Getrockneter Oregano 1 TLSalz 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLPflanzenöl 1¼ EL

3. Die ungeschälten Kartoffeln mit kaltem Wasser in einen Topf (18 cm) geben, bei starker Hitze aufkochen und insgesamt 20 Min. garen, bis ein Messer in der Mitte noch leichten Widerstand spürt; den Rest erledigt der Grill. Abgießen, ausdampfen lassen und mit Schale in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittFestkochende gelbe Kartoffeln, mittelgroß 2 Stk.

   starke Hitze

4. Für die Creme Ají-Amarillo-Paste, Mayonnaise, Limettensaft sowie Koriander- und Minzblätter glatt mixen, bis sie hell grüngolden ist. Abschmecken: cremig, fruchtig-scharf und säuerlich. Bis zum Servieren kühlen.

   In diesem SchrittAjí-Amarillo-Paste (peruanische gelbe Chilipaste) 2 ELMayonnaise 3 ELLimette ½ Stk.Frischer Koriander 10 gFrische Minze (statt Huacatay) 4 g

5. 1 kg Holzkohle anzünden und 20 Min. warten, bis die Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind und du die Hand nur 5–6 Sekunden 10 cm über dem Rost halten kannst (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)). Inzwischen je 3–4 Herzstücke auf einen Spieß stecken und 5 cm als Griff frei lassen.

   In diesem SchrittSpieße (Bambus oder Metall) 4 Stk.

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

6. Ein Drittel des restlichen Öls für die Kartoffeln beiseitestellen, den Rest unter die übrige Marinade rühren. Die Spieße in 1 Durchgang/Durchgängen je 5 Min. grillen, dabei jede Minute wenden und jedes Mal großzügig bestreichen, damit sich eine glänzende, leicht angeröstete Kruste aufbaut; in der letzten Minute nicht mehr bestreichen. Die Kartoffelscheiben mit dem beiseitegestellten Öl bepinseln und neben den Spießen insgesamt 4 Min. grillen, einmal wenden, bis sie Grillstreifen haben und goldbraun sind. Das Herz soll außen gebräunt und innen rosa sein.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¾ EL

7. Die Spieße 1 Minute ruhen lassen und mit den gegrillten Kartoffeln und der Ají-Amarillo-Creme zum Dippen servieren.