Anticuchos (peruanische Rinderherz-Spieße)

Zubereitung

1. Bambusspieße 30 Minuten in Wasser einweichen, damit sie nicht verbrennen. Das Herz abspülen und mit einem scharfen Messer Fett, zähe weiße Sehnen und die dünne äußere Haut vollständig entfernen. Das saubere Fleisch in etwa 4 × 3 cm große, 1 cm dicke Stücke schneiden; gleich große Stücke garen gleichmäßig.

   In diesem SchrittRinderherz 300 gSpieße (Bambus oder Metall) 4 Stk.

2. In einer Schüssel Ají-Panca-Paste, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Salz, Pfeffer und die Hälfte des Öls zu einer glatten, dunkelroten Marinade verrühren. Die Herzstücke darin wenden, bis alle bedeckt sind, abdecken und 3 Std. im Kühlschrank marinieren. Bis zu 6 Stunden sind in Ordnung; länger macht der Essig das Fleisch matschig.

   In diesem SchrittAjí-Panca-Paste (peruanische rote Chilipaste) 2 ELRotweinessig 3 ELKnoblauchzehen, zerdrückt 3 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen 1 TLGetrockneter Oregano 1 TLSalz 1 TLSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLPflanzenöl 1 EL

3. Inzwischen die ungeschälten Kartoffeln in einen Topf (18 cm) geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen. Etwas herunterschalten und insgesamt 22 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Den in 5 cm lange Stücke geschnittenen Mais für die letzten 8 Min. dazugeben. Abgießen, Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittMittelgroße Kartoffeln 2 Stk.Maiskolben 1 Stk.

   starke Hitze

4. Je 3–4 Herzstücke mittig auf einen Spieß stecken, sodass sie flach liegen, und 5 cm als Griff frei lassen. Das restliche Öl unter die übrige Marinade in der Schüssel rühren – damit wird beim Grillen bestrichen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1 EL

5. Eine Grillpfanne mit Rillen oder eine schwere Pfanne bei starker Hitze 3 Minuten sehr heiß werden lassen und die Spieße in 1 Durchgang/Durchgängen je 6 Min. grillen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und bei jedem Wenden mit der Marinade bestreichen. In der letzten Minute nicht mehr bestreichen, damit die Marinade ganz durchgart. Fertig sind sie, wenn sie außen gebräunt mit dunklen Rändern und innen nur noch leicht rosa sind; zu lange gegart wird Herz zäh.

   starke Hitze

6. Direkt vom Herd auf den Spießen mit Kartoffelscheiben und Mais servieren. In Peru gibt es dazu eine scharfe Ají-Sauce; jede Chilisauce, die du magst, passt.