Gezogener Apfelstrudel mit Nussbröseln

Zubereitung

1. Mehl, Salz, Wasser, die Hälfte des Öls und den Essig in einer Schüssel verrühren und den Teig auf der Arbeitsfläche 8 Min. kneten, bis er ganz glatt und seidig ist; drückt man hinein, federt er langsam zurück. Das lange Kneten bildet das dehnbare Klebergerüst, mit dem sich der Teig hauchdünn ziehen lässt, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder Brotmehl) 90 gSalz 1 PriseLauwarmes Wasser 55 mlNeutrales Öl ¾ TLWeißweinessig ¼ TL

2. Den Teig zur Kugel formen, mit dem restlichen Öl einreiben, auf einen Teller setzen und mit einer heiß ausgespülten Schüssel zudecken. An einem warmen Ort 30 Min. rasten lassen, so entspannt er sich und lässt sich leicht ziehen. Inzwischen die Rosinen im Rum einweichen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ TLRosinen 25 gBrauner Rum 1½ EL

3. Die Butter in einer 18 cm-Pfanne bei mittlere Hitze schmelzen und schäumen lassen, bis sie nussig duftet und hellbraun wird. Brösel und Walnüsse dazugeben und 4 Min. rühren, bis alles goldbraun ist; auf einem Teller abkühlen lassen.

   In diesem SchrittButter (für die Brösel) 25 gFeine Semmelbrösel 35 gWalnüsse, fein gehackt 20 g

   mittlere Hitze

4. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, 3 mm dünn schneiden und mit Zitronenschale und -saft, Zucker, Vanille, Zimt und den abgetropften Rosinen mischen.

   In diesem SchrittSäuerliche, feste Äpfel (je ca. 180 g) 2 Stk.Zitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Zucker 35 gVanilleextrakt ½ TLZimt, gemahlen ½ TL

5. Einen Tisch mit einem großen Baumwolltuch bedecken und Mehl einreiben. Den Teig etwas ausrollen, dann mit bemehlten Händen, Handrücken nach oben, darunterfahren und ihn vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen, dabei um den Tisch gehen, bis er etwa 45×55 cm groß und so dünn ist, dass man Schrift hindurch lesen kann. Kleine Löcher sind egal; den dicken Rand abschneiden und das Blatt mit dem Großteil der zerlassenen Butter bestreichen.

   In diesem SchrittMehl Type 405 (zum Bemehlen des Tuchs) 15 gZerlassene Butter (zum Bestreichen) 21 g

6. Die Brösel auf zwei Drittel des Teigs streuen, die Äpfel als Streifen an den vorderen Rand legen, die Seiten einschlagen und das Tuch anheben, sodass sich der Strudel locker einrollt. Mit der Naht nach unten auf ein ausgelegtes Blech rollen (ist er zu lang, hufeisenförmig biegen), mit der restlichen Butter bestreichen und bei 200 °C 35 Min. backen, bis er tief goldbraun und knusprig ist.

   In diesem SchrittZerlassene Butter (zum Bestreichen) 14 g

7. Den Strudel 15 Min. rasten lassen. Das Obers ohne Zucker nur halbsteif schlagen, wie in Wien üblich. Den Strudel dick mit Staubzucker bestreuen, schneiden und lauwarm mit einem Löffel Schlagobers servieren.

   In diesem SchrittSchlagobers (Schlagsahne) 80 mlStaubzucker (Puderzucker) 1 TL