Gitter-Apple-Pie mit Nussbutter
Ein Pie wie aus der Bäckerei: extrablättriger Teig, Äpfel vorgegart in Nussbutter mit eingekochtem Apfelsaft – kein Hohlraum unter dem Deckel – und ein glänzendes Teiggitter.
Zubereitung
Mehl, Salz und Zucker mischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und jeden zwischen den Fingern zu dünnen Flocken platt drücken. Eiswasser und Essig mischen, darüberträufeln und mit einer Gabel zu einem zottigen Teig mischen. Auf die Arbeitsfläche geben, mit dem Handballen in 2–3 langen Strichen von dir wegschieben und wieder zusammenfassen: Dieser französische Trick (Fraisage) zieht die Butter zu langen Schichten aus – für extrablättrigen Teig.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 180 gSalz (für den Teig) ¼ TLZucker (für den Teig) 1 TLKalte Butter, in 1,5-cm-Würfeln 120 gEiskaltes Wasser 3 ELApfelessig ½ TL
Den Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer, zu Scheiben flach drücken, einwickeln und mindestens kühlen.
Den Apfelsaft in einen kleinen 16 cm-Topf geben und bei mittelstarke Hitze sprudelnd einkochen, bis etwa ein Drittel übrig und er leicht sirupartig ist. Der konzentrierte Saft gibt der Füllung kräftigen Apfelgeschmack, ohne sie zu verwässern.
In diesem SchrittApfelsaft (ungesüßt) 150 ml
mittelstarke HitzeDie Äpfel schälen, entkernen und 6 mm dick schneiden. Die Butter in einer weiten 24 cm-Pfanne bei mittlere Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sie schäumt, nach Haselnuss duftet und goldbraun wird. Äpfel, braunen Zucker, Zimt, Piment und Salz dazugeben und unter vorsichtigem Wenden garen, bis die Ränder glasig werden, die Spalten aber noch fest sind. Zitronensaft, Vanille und Stärke glatt rühren, mit dem eingekochten Saft unterrühren und 1 Minute aufkochen, bis alles glänzt und bindet. Auf einem Blech ausbreiten und vollständig abkühlen lassen, : Heiße Füllung würde den Teig schmelzen.
In diesem SchrittButter (für die Nussbutter) 20 gÄpfel, säuerliche und süße gemischt (ungeschält gewogen) 500 gBrauner Zucker 60 gZimt, gemahlen ¾ TLPiment, gemahlen 1 PriseSalz (für die Füllung) 1 PriseZitronensaft 2 TLVanilleextrakt ½ TLSpeisestärke 1 EL
mittlere HitzeDie größere Scheibe 3 mm dick ausrollen, deine 16 cm-Pieform damit auslegen, 1,5 cm überstehen lassen, und die abgekühlten Äpfel einfüllen. Die zweite Scheibe ausrollen, in 2 cm breite Streifen schneiden und über der Füllung zu einem Gitter flechten: die Hälfte der Streifen in eine Richtung legen, jeden zweiten zurückklappen, einen Querstreifen auflegen und wiederholen. Den Rand beschneiden, nach unten einschlagen und andrücken. kühlen, während der Ofen mit einem Blech auf der untersten Schiene auf 220 °C vorheizt.
Eigelb mit Sahne verquirlen, Gitter und Rand damit bestreichen und mit Demerarazucker bestreuen. Auf dem heißen Blech bei 220 → 190 °C backen: bei der hohen Temperatur, dann herunterschalten und weitere backen, bis das Gitter tief goldbraun ist und die Füllung zwischen den Streifen blubbert. Den Rand mit Alufolie abdecken, falls er zu schnell dunkel wird.
In diesem SchrittEigelb 1 Stk.Sahne (zum Bestreichen) 1 ELGrober Rohrzucker (Demerara) 1 TL
Auf einem Gitter mindestens abkühlen lassen, damit die Füllung fest wird und sich saubere Stücke schneiden lassen. Zimmerwarm servieren oder warm mit Vanilleeis oder leicht geschlagener Sahne.
Küchentipp
Das Vorgaren der Äpfel ist der Profi-Trick: Sie fallen schon vor dem Backen zusammen, sodass der Deckel auf der Füllung liegt, statt sich über einem Hohlraum zu wölben, und der Saft ist bereits gebunden. Alles kalt halten: Werden die Streifen beim Flechten weich und klebrig, 10 Minuten auf einem Blech kühlen. Der Essig hält den Teig zart und gut ausrollbar.
Beim Camping
Die Füllung lässt sich bis zu 2 Tage vorher zubereiten und reist gut in einer dichten Dose in der Kühlbox. Am Platz den Pie in einer Alu-Form zusammensetzen und auf einem Untersetzer im Dutch Oven mit etwa 8 Briketts unten und 16 auf dem Deckel backen, ab 30 Minuten nachsehen. Ein Gitter ist draußen fummelig: Ein geschlossener Deckel mit Schlitzen funktioniert genauso gut.