Arancini al ragù (sizilianische Kegel)

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein hacken, etwa 3 mm. Das Olivenöl in einer 20 cm Pfanne bei mittelschwacher Hitze erhitzen und das Gemüse 7 Min. dünsten, bis es weich ist und süßlich duftet.

   In diesem SchrittOlivenöl 1 ELZwiebel ¼ Stk.Karotte ¼ Stk.Staudensellerie (Stange) ¼ Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Auf mittelstarke Hitze erhöhen, das Hackfleisch zugeben und 6 Min. braten, dabei mit dem Pfannenwender zerkleinern, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch gebräunt ist. Tomatenmark 1 Minute mitrösten, dann den Rotwein angießen und aufkochen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittRinderhackfleisch 120 gTomatenmark 1 ELRotwein 50 ml

   mittelstarke Hitze

3. Wasser und Salz zugeben, auf schwache Hitze herunterschalten, Deckel schräg auflegen und 40 Min. schmoren; die Erbsen in den letzten 5 Minuten zugeben. Das Ragù muss dick sein und kaum noch Flüssigkeit haben, sonst läuft es aus dem Reis. In einer flachen Form auskühlen lassen.

   In diesem SchrittWasser 150 mlSalz ½ TLTiefkühlerbsen 40 g

   schwache Hitze

4. Brühe und Safran in einem 18 cm Topf bei starker Hitze aufkochen, den Reis zugeben, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 17 Min. garen, dabei ab und zu rühren, bis die Brühe aufgesogen ist und die Körner zusammenkleben.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 550 mlSafranfäden 1 PriseRisottoreis (Arborio oder Carnaroli) 200 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

5. Vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren und den Reis 2 cm dick auf einem Blech verteilen. Reis und Ragù abdecken und 1 Std. im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

   In diesem SchrittButter 20 gGeriebener Parmesan 40 g

6. Den Käse in 1 cm große Würfel schneiden. Mit nassen Händen den Reis in ≈4 × 190 g Portionen teilen, eine Portion in der Hand zur Mulde formen, einen Löffel Ragù und 2 bis 3 Käsewürfel hineingeben und schließen. Zu einem Kegel formen, unten rund und oben spitz, und alle Lücken sorgfältig verschließen.

   In diesem SchrittCaciocavallo oder Pizza-Mozzarella 60 g

7. Mehl und kaltes Wasser zu einem sahnedicken Teig verquirlen. Jeden Arancino durch Teig und Brösel ziehen und beides wiederholen, damit eine dicke Kruste entsteht. Jetzt 15 Minuten kühlen, dann platzen sie seltener.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405) 60 gKaltes Wasser (für den Teig) 100 mlFeine Semmelbrösel 110 g

8. Das Öl in einen 18 cm tiefen Topf füllen, höchstens zu einem Drittel, bei mittelstarker Hitze auf 175 °C erhitzen und dann auf mittlere Hitze zurückschalten, um 170 bis 175 °C zu halten. Die Arancini mit einer Kelle vorsichtig hineingleiten lassen und jeweils 2 Stück 5 Min. unter Rollen tief goldbraun frittieren. Aufrecht auf einem Gitter abtropfen lassen und vor dem Essen 3 bis 4 Minuten warten, die Mitte ist sehr heiß.

   In diesem SchrittFrittieröl 700 ml

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze